Палеодиета – живое питание для здоровья

В биологии нет парадоксов, они есть только в наших неверных предположениях о биологии. Предположение о том, что жиры делают людей жирными, не лишено смысла, но это не делает его правильным. В каждом проведенном клиническом испытании рацион с низким содержанием углеводов приводит к большей потере веса и дает лучшую профилактическую картину сердечно-сосудистых заболеваний, чем альтернативные рационы с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жиров. Сторонники большого количества углеводов в рационе продолжают продвигать свою теорию. С таким же успехом можно в течение месяца пробовать разные подходы, чтобы понять, какой из них позволяет вам выглядеть и чувствовать себя лучше, а также поднимает вашу работоспособность.

Все рассказанное выше – всего лишь краткая история неточностей, окружающих липидную гипотезу. И этот рассказ, честно говоря, поверхностно затрагивает суть происходящего. Ведь правительство уже более пятидесяти лет ведет ошибочную политику, в результате чего потеряны миллионы жизней. А сейчас нам нужно посмотреть, что жиры на самом деле делают с нашей работоспособностью, здоровьем и продолжительностью жизни.

Жиры! Что в них хорошего?

Для большинства из нас жир – ругательное слово. Это что-то, заставляющее женские попки в бикини выглядеть ужасно. Только немногие особо просвещенные люди понимают, что жир важен для нашего организма как топливо и строительный материал для мембран многих клеток и гормонов. Но в действительности жир – нечто гораздо большее, чем просто топливо или сырье. Жир – это мы. Наши мозги – в основном жир, большая часть наших нервов – жир. Репродуктивные гормоны, да-да, тоже жир. Существуют различные типы жиров, и мы рассмотрим их классификацию, поскольку, верьте или нет, существуют даже жизненно необходимые жиры, то есть жиры, при нехватке которых мы можем заболеть или умереть.

Говоря о жирах, полезно немного разобраться в их химической структуре, поскольку названия и физиологическое действие прямо с ней связаны. Молекулы жиров имеют различную длину. Жиры делятся на три категории: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Многие из вас уже слышали термины «насыщенные» и «мононенасыщенные». Некоторые из вас, возможно, слышали даже о полиненасыщенных жирах. Все эти названия показывают, сколько двойных связей в данном конкретном жире (если они вообще есть). Это важно, поскольку двойные связи (или насыщенность) вместе с длиной цепочки – то, что отличает один жир от другого.

Стеариновая кислота, например, – это жир, в молекуле которого 18 атомов углерода. Она не имеет двойных связей. Она «насыщена» водородом, отсюда и ее название. В случае с олеиновой кислотой мы имеем молекулу с 18 атомами углерода и одной двойной связью, которая делает эту кислоту мононенасыщенной. Ну и наконец, у нас есть линоленовая кислота (альфа-линоленовая), молекула которой также имеет 18 атомов углерода, но в этом случае в ней присутствуют три двойные связи. А тут уже мы имеем дело с полиненасыщенными жирами.

И чтобы вы еще раз наморщились, добавлю: чтобы получился триглицерид, три молекулы жирной кислоты должны присоединиться к молекуле глицерина. Если мы едим, например, бифштекс, оливковое масло или кокосовый орех, то поглощаем триглицериды, полученные из различных жирных кислот. Большинство пищевых продуктов имеют устойчивый набор жирных кислот, но не все. Мы увидим их в разнице между мясом животных, которые были выкормлены травой на свободном выпасе, и тех, которых кормили зерном.

Химические и физические свойства жиров (жидкие они или твердые при комнатной температуре, легко ли протухают, то есть окисляются) в значительной степени зависят от того, насколько длинна их молекула и сколько у них двойных связей (если они вообще есть). Насыщенные жиры стремятся к инертности. Кокосовое масло, состоящее в основном из насыщенных жиров с короткой цепочкой, не портится, даже если простоит в открытой посуде в течение нескольких лет. Льняное масло, наоборот, в основном состоит из полиненасыщенных жиров, которые окисляются настолько быстро, что если пролить льняное масло на такие поверхности, как ковер или бумага, то тут и до пожара недалеко. Нет ничего удивительного в том, что по скорости прихода в негодность мононенасыщенные жиры стоят между двумя рассмотренными видами. Я знаю, что вы умирали от любопытства, мечтая узнать обо всем этом. Представляю, как вы удивите друзей, семью и коллег своими новыми знаниями. Почувствуете себя всезнайкой.