Паровая кулинария

Вымыть шпинат. Обварить его кипятком и откинуть на дуршлаг. Положить под пресс, чтобы максимально отжать воду. В пароварке растопить сливочное масло, всыпать муку, смешать, добавить бульон, снова помешать, положить шпинат и нарубленный чеснок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой и готовить приблизительно 20 минут.

2 кг шпината, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.

Блюда из фасоли

Фасоль

Вымыть фасоль и положить в пароварку. Покрыть холодной несоленой водой. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Положить фасоль снова в кастрюлю и залить кипятком, посолить, добавить лук, чеснок, зелень. Закрыть и варить еще 40 минут (если фасоль молодая, то меньше).

500 г сухой или молодой фасоли, 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики, 1 пучок зелени, 1 долька чеснока, соль.

Фасоль паровая, зеленая

От стручков фасоли отделить нить, связывающую половинки стручков. Очистить от кожицы помидоры и нарезать. Порубить чеснок и лук. Быстро припустить в пароварке на 50 г сливочного масла помидоры и лук, затем добавить фасоль, чеснок, закрыть кастрюлю и тушить еще 10 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить остальное масло.

1 кг фасоли, 500 г помидоров, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени, рубленная зелень петрушки, соль, перец.

Блюда из рыбы

О приготовлении рыбы на пару следует сказать особо. Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Готовить на пару рекомендуется такую рыбу, как судак, сом, лосось, щука, налим, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы рыбы (без жабр), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде приблизительно 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон следует процедить.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, готовят также соус, в котором рыбу подают на стол.

Готовить рыбу можно в пароварке или неглубокой кастрюле с крышкой. Многие хозяйки предпочитают неглубокую кастрюлю под крышкой, используя решетку рыбного котла, т. к. в пароварке запах рыбы долго сохраняется. При этом подготовленные куски рыбы надо уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на две трети толщины куска. Варить рыбу следует при закрытой крышке кастрюли.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Бабка из судака (или щуки)

Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и филе порезать на части. Размочить в молоке булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка припустить на масле. Мякоть судака (или щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и добавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.

Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час. В паровой корзине пароварки время приготовления сократить.

Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки.

Для приготовления подливы рыбью голову и кости сварить, прибавить коренья петрушки и морковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульоном, проварить и заправить маслом.

На гарнир подать отварной картофель.

Судак — 1 кг, масло сливочное — 100 г, булка — 100 г, молоко — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., яйца — 3 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, лист лавровый, сухари молотые — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль.

Рагу из моркови и красной рыбы

Морковь почистить и натереть на крупной терке, нарезать помидор и красную рыбу, лук мелко покрошить. Все поместить в чашу для круп и поставить на 35–45 минут в пароварку. При желании за 5 минут до завершения приготовления добавить приправы и соль.