Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику

Для опары 1/3 муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Дрожжи развести в 100 мл молока, ввести их в опару и оставить для брожения при температуре 29–30 °C на 1,5 ч. Масло, яйца, сахар, соль, ванилин растереть до получения однородной массы, добавить перебранный и промытый изюм. Замесить с оставшейся мукой тесто и выложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно заняло не более 1/4 формы, оставить на расстойку в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, поставить куличи в разогретую духовку и выпекать около 1 ч при температуре 180–200 °C. Готовые куличи охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч; после этого их можно пропитать сиропом, верх покрыть глазурью или смазать повидлом и присыпать сахарной пудрой.

Кулич «Царский»

1,2–1,4 кг муки, 50 г дрожжей, 600 мл сливок, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 15 яичных желтков, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 50 г миндаля, 100 г цукатов, 100 г изюма

Дрожжи развести в 200 мл сливок, добавить половину муки. Полученную густую опару поставить в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, ввести растертые с маслом и сахаром желтки, оставшиеся сливки, оставшуюся муку, растертые кардамон и мускатный орех, нарезанный миндаль, мелко нарезанные цукаты, промытый и обсушенный изюм. Тесто хорошо вымесить и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Затем снова вымесить, переложить в смазанные маслом и посыпанные толчеными сухарями высокие формы, наполняя их до половины. Дать тесту подняться до 3/4 высоты формы и поставить для выпечки в духовку, разогретую до 180–190 °C.

Кулич сливочный

700–750 г муки, 100 г дрожжей, 300 мл сливок, 200 г сахара, 250 г сливочного масла, 8 желтков, 150 г ядер грецких орехов, 150 г изюма, 1 ч. л. соли, 1/3 ч. л. ванилина, цукаты по вкусу

Дрожжи развести в подогретых сливках, добавить половину нормы муки и поставить опару в теплое место. Тем временем растереть желтки с сахаром, добавить размягченное масло, все вместе растереть добела. Перебрать и тщательно промыть изюм. Когда опара подойдет, добавить в нее масляно-желтковую смесь, изюм, мелко нарезанные ядра грецких орехов и цукаты. После этого всыпать соль и оставшуюся муку, ванилин, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, обмять его, снова вымесить и дать подойти 2-й раз. Сформовать из теста небольшие булочки. Формы смазать растительным или сливочным маслом, дно и стенки выстелить двойным слоем промасленной бумаги, выложить в них булочки из теста. Для того чтобы кулич получился более пышным и воздушным, форму заполнять на 1/3 высоты, а если вы хотите, чтобы кулич получился плотным, – на 1/2. Поставить подготовленные формы в теплое место на 1 ч, а затем на 60–70 мин – в духовку, разогретую до 200–220 °C. Готовым куличам дать постоять в формах, а потом осторожно вынуть, чтобы они не помялись, и дать полностью остыть. Посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Кулич по-польски

1,5 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 200–250 мл молока, 400 мл сливок, 10 яиц, 800 г сахара, ванилин, мускатный орех по вкусу

Горячее молоко, горячие сливки и 600 г муки тщательно размешать, дать массе остыть до температуры 35–40 °C. Добавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто хлопковой или льняной салфеткой, поставить в теплое место на расстойку. Когда опара поднимется, добавить растертые добела с половиной сахара 8 желтков и взбитые с оставшимся сахаром в стойкую пену 8 белков. Перемешать плавными движениями сверху вниз. Ввести оставшуюся муку и, поставив в теплое место, дать тесту подняться. Затем тесто тщательно выбить, выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, заполнив их на 1/2 объема. Дать тесту подняться в формах и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до готовности.

Кулич миндальный

900 г муки, 50–70 г свежих дрожжей, 400–450 мл молока, 5 яиц, 250 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного и измельченного миндаля, цедра 1 лимона, 150 г изюма, соль по вкусу