Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику

2–2,5 кг муки, 100 г свежих дрожжей, 1 л молока, 10 яичных белков, 12 яичных желтков, 300 г сливочного масла, 200–250 г маргарина, 200 г сметаны, 400 г сахара, 200 г светлого изюма, 150 г очищенных ядер орехов, 100 г цукатов, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. ванильного сахара

Приготовить опару: в теплом молоке растворить дрожжи, добавить 2 ст. л. сахара и 300 г муки, перемешать, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин в теплом месте. Сливочное масло и маргарин растопить. Желтки растереть с сахаром до образования белой пены. В опару добавить желтки, сметану, размягченное масло и маргарин, соль и ванильный сахар. Хорошо перемешать, добавить половину муки, вымесить, накрыть полотенцем и отставить на расстойку. Охлажденные белки взбить со щепоткой соли. Осторожно вмешать их в поднявшееся тесто. Ввести оставшуюся муку, хорошо вымесить, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Добавить в тесто запаренный и обсушенный изюм, нарезанные цукаты и орехи, еще раз вымесить тесто и оставить для подъема. Формы для выпечки куличей смазать маслом, присыпать мукой, выложить в них тесто на 1/2 объема. Оставить на 20 мин в теплом месте. Выпекать 40–60 мин при температуре 180 °C. Смазать верхушки куличей взбитым с сахаром белком, посыпать разноцветной посыпкой.

Кулич «Простой»

1,3 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 6 яиц, 200 г масла, 250–300 г сахара, 250–300 г изюма, 1 ч. л. ванильного сахара, щепотка соли

Молоко немного подогреть, растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место, накрыть полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое (потребуется около 30 мин). Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. Белки взбить со щепоткой соли в стойкую пену. В готовую подошедшую опару добавить растертые желтки и перемешать, затем ввести размягченное масло и снова перемешать. В последнюю очередь добавить взбитые белки и снова вымесить тесто. Добавляя порциями в смесь просеянную муку, вымесить, выложить в большую емкость и поставить в теплое место на расстойку (40–60 мин). В готовое тесто добавить изюм, вымешать еще раз, дать подняться. Разделить тесто на части по количеству форм и выложить в формы для выпекания. Дно форм следует смазать маслом, а бока не смазывать. Формы наполнить тестом на 1/3, поставить на противень и накрыть салфеткой. Через 10–15 мин, когда тесто подойдет, его нужно поставить в духовку, разогретую до 120 °C. При этой температуре выпекать куличи 10 мин. Затем увеличить температуру в духовке до 180–190 °C и выпекать до готовности. Готовые куличи извлечь из духовки и 10 мин дать постоять на столе. Смазать еще горячие куличи лимонной глазурью, дать им остыть и аккуратно вынуть из формы.

Кулич ореховый

1–1,2 кг муки, 50 г свежих дрожжей, 300–320 мл молока, 5–6 яиц, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, щепотка соли, 100 г ядер грецких орехов, 100 г очищенного поджаренного арахиса, 50–70 г фундука или кешью, ванилин и кардамон по вкусу

В стакане теплого молока развести 30 г дрожжей, посолить, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное, но не горячее сливочное масло и взбитые в густую пену белки. Всыпать 400 г муки, хорошо размешать, накрыть полотенцем и оставить на ночь в теплом месте. Утром в 100 мл молока развести 20 г дрожжей, влить в тесто, всыпать 600–700 г муки, добавить ванилин и растертый кардамон, тщательно вымесить тесто и снова поставить в тепло. Когда объем теста увеличится вдвое, всыпать не слишком мелко нарезанные орехи и арахис. Тесто перемешать, накрыть влажной салфеткой и дать ему отдохнуть 10–15 мин. Разложить тесто в смазанные маргарином формы, дно которых покрыть промасленной бумагой. Формы заполнить на 1/2 – 1/3 высоты, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто займет 2/3 высоты форм, смазать верх куличей желтком и очень осторожно поставить в разогретую до 170–180 °C духовку на 50–60 мин. Формы время от времени осторожно поворачивать, но не ранее чем через 20–25 мин. Чтобы верх не подгорел, накрыть его смоченной водой бумагой или фольгой. Формы не должны стоять впритык друг к другу. Готовые куличи немного охладить, а затем аккуратно вытряхнуть из форм, присыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной помадкой.

Кулич «Идеальный»