Пассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города: 1917-1991

Филологов, составивших перечень новых слов эпохи «Совдепии», по непонятным причинам не заинтересовало понятие «фабрика-кухня», характерное для языка горожан именно раннесоветского времени. К 1917 году в российской повседневности уже существовали институты городской культуры питания вне дома: рестораны, кухмистерские, столовые, трактиры. Однако предприятий для массового производства готовых блюд в России не было. Это тормозило развитие системы быстрого и механизированного снабжения серийно приготовленной пищей. В Европе и в Америке на рубеже XIX–ХХ веков стал формироваться рационалистический стиль еды, соответствующий общемировому процессу модернизации. На русской почве практику быстрого коллективного питания попытались взрастить большевики. Им казалось, что она созвучна программе социалистического преобразования общества. К числу институций питания, работавших по модернизационным принципам, можно отнести фабрики-кухни. В СССР они к тому же, по мнению первого поколения большевиков, помогали осуществлять революцию в быту. Приготовление пищи в домашних условиях рассматривалось как преграда на пути к построению нового общества. Преимущества социалистического общепита, как писали теоретики 1920‐х годов, заключались в огромной экономии времени, топлива, продуктов и даже в рациональном использовании пищевых отходов. Все это должно было помочь женщине-работнице освободиться «от цепей кухни» и тем самым сэкономить силы для труда на производстве. Общественная столовая представлялась «наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и советская общественность»780. Считалось также, что питание вне дома сможет нивелировать бытовые неудобства коммунальных квартир. С обескураживающей серьезностью теоретики общепита писали: «Рабочая семья принимает пищу там, где развешаны пеленки, где проплеван пол. Принимать пищу в непроветренной комнате, насквозь прокуренной, полной грязи, – значит, проглатывать вместе с пищей всякую пыль и вредные микробы и получать от пищи лишь ту малую долю пользы, которую она могла бы дать, если бы ее принимали в чистом хорошо проветренном помещении»781. Вместо того чтобы рекомендовать проветривать и убирать помещения – или вместо того чтобы предоставить горожанам достаточное по площади жилье, – власть предлагала перенести прием пищи в общественные столовые. На них одновременно возлагались и культурно-просветительские функции: в случае необходимости рабочие и работницы могли здесь разумно и полезно провести досуг. Некоторые из этих теоретических посылок удалось внедрить в жизнь усилиями Нарпита – паевого кооперативного товарищества «Народное питание». Эта организация в годы нэпа должна была конкурировать с частниками. Нарпит, как подчеркивалось в его уставе, создавался с целью «предоставления городскому и промышленному населению улучшенного и удешевленного питания, на основах безубыточности и самоокупаемости, путем создания сети доступных столовых, ресторанов, чайных и т. п. предприятий»782. В отличие от частных ресторанов и трактиров нарпитовские заведения не облагались налогами и получали льготы по аренде помещений. К марту 1924 года в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле существовало 37 столовых Нарпита. Цены в них были невысокими, но ассортимент и качество блюд, как и обслуживание, оставляли желать лучшего. Неудивительно, что в середине 1920‐х появилась следующая шутка: «Я, брат, завидного здоровья человек. Я седьмой год в столовых обедаю»783. И все же при государственной поддержке заведения Нарпита стали вытеснять частные рестораны и кафе из городского пространства: в 1927 году в СССР было более 28 000 заведений общественного питания, принадлежавших частным владельцам, а в начале 1930‐х – уже ни одного. Сменившее Нарпит в 1931 году Главное управление по народному питанию было институтом сугубо государственным.