Пассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города: 1917-1991

Механизация приготовления пищи требовала особой рецептуры блюд. Лишенные индивидуальности, свойственной домашней и хорошей ресторанной еде, они тем не менее должны были быть съедобными, питательными, пригодными для приготовления в больших объемах с использованием кулинарной техники. Параллельно активисты на местах пытались организовать производство полуфабрикатов. Они действительно облегчали домашний труд и были прогрессивными в контексте общемировых тенденций развития быстрого питания. Эти начинания описаны в романе Юрия Германа «Наши знакомые»: «Вишняков наш, знаете, – рассказывает с нескрываемым восторгом героиня романа Антонина, – недавно принес проект поквартирного семейного питания из полуфабрикатов <…> Семья получает обед уже готовый, но еще без спецификации. Это вишняковское слово. Оно означает, что это обед, который может быть приготовлен по вкусу. Понимаете?.. Такой обед <…> можно приготовить в сорок минут. Он уже рассчитан на быстрое приготовление, скомбинирован из таких фабрикатов. <…> Таким образом, если мать отдает ребенка к нам в очаг или в ясли, но не хочет питаться из общего котла, она все-таки может отлично работать, питаясь дома»787. На практике это оказалось непростым делом. Участники заседания Ленсовета в июне 1930 года, где специально обсуждался вопрос о строительстве очередной фабрики-кухни, прямо заявляли, что для нового начинания нет нужных кадров. «Это узкое место, – отмечал представитель Леннарпита. – По всему союзу осталось 6000 поваров. Я не хочу эту профессию ставить низко, она по сравнению со всеми другими кадрами рабочего класса должна занять свое место, но все же мы должны помнить, что повара – это люди старого покроя, остались от старого времени, когда приготовляли порции в ресторане, в кабаке. Они рассчитывали только на то, сколько после этого будет выпито пива или водки для хозяина. Вот с какой точки зрения оценивался товар. Побольше поперчить, посолить, чтобы больше выпили. Теперь общественное питание требует других поваров. Надо людей, которые знали бы, что двадцатикопеечный обед, который отпускается, должен быть хорошо приготовлен»788.

Трудности изготовления «массового» обеда решались благодаря использованию только двух кулинарных технологий: варки и тушения. Неудивительно, что в меню фабрик-кухонь были супы, каши, тушеные овощи с подливами, изделия из рубленого (молотого) мяса. Это позволяло широко вводить в советское «быстрое питание» и сою, и кроликов, и даже тюленье мясо. Повара старой школы, привлеченные к работе на фабриках-кухнях, пытались протестовать против употребления малопригодных, с их точки зрения, продуктов, которые они именовали «дрянью». Однако под давлением обстоятельств, например в начале 1930‐х годов в Ленинграде, все же приходилось заменять свинину соей, а судаков – соленой тюлькой789. Художественная литература содержит лапидарную, но вполне четкую информацию о меню фабрик-кухонь. В романе «Золотой теленок» Ильфа и Петрова можно прочесть: «В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки»790. Подробности, из чего состояли биточки, отсутствуют. Отличительной чертой блюда избран лишь цвет, что наводит на мысли о разнообразии его ингредиентов.

Фабрики-кухни 1920–1930‐х годов не оправдали надежд на полное освобождение женщин от тягот домашнего хозяйства и не выполнили своей общественно-политической задачи, но справились с проблемой распределения продуктов в промышленных городах. Кроме того, население, хотя и на достаточно нищенской основе, стало приобщаться к мировым практикам «быстрого питания». В индустриализированных заведениях советского общепита осуществлялась и реализация принципов валеологического подхода к еде, который можно свести к лозунгу «Вкусно и полезно».