Пассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города: 1917-1991

Нэповской культуре питания вне дома противостояли и фабрики-кухни, первая из которых была открыта весной 1925 года в Иваново-Вознесенске. В непривычном для населения заведении многие процессы готовки, а также мытья посуды, нарезания овощей и хлеба выполнялись машинами. Но на первой фабрике-кухне не удалось реализовать то, что идеологические структуры считали наиболее важным, – культурно-воспитательный процесс. В дальнейшем архитекторы считали необходимым кроме помещений для приготовления и приема пищи проектировать и комнаты отдыха. Фабрики-кухни стали для архитекторов-конструктивистов поводом воплотить в жизнь принцип «функция плюс динамика». Один из теоретиков советского общепита 1920‐х годов писал об иваново-вознесенской фабрике-кухне: «Она замечательна не только тем, что она является первой во всем Союзе, что она доказала свою жизнеспособность и необходимость, что она знаменует собой новый индустриальный этап в развитии дела общественного питания, что она создает в процессе механического приготовления обедов новые слои работников общественного питания. Она замечательна и не только тем, что согласно записи делегации в книге посетителей – эта фабрика „считается большим достижением по строительству социализма и нового быта“, – или что „фабрика-кухня действительно взрывает старый быт, дает хорошее, вкусное и здоровое питание“. – Эта фабрика-кухня еще примечательна тем, что она явилась и еще поныне является школой общественного питания»784.

Индустриально-технологический характер фабрик-кухонь в целом соответствовал концепции обобществления быта. Вероятно, в иной социальной ситуации они могли превратиться в рестораны быстрого питания, столь популярные ныне во всем мире. Однако в советской действительности они скорее были «знаком беды» – грядущих трудностей с продовольствием, которые на рубеже 1920–1930‐х годов, на исходе нэпа стали ощущать и жители крупных городов СССР. На подсознательном уровне агрессивный монополизм фабрик-кухонь почувствовал Юрий Олеша. Его роман «Зависть» (1927) отражает чувство страха перед уже развернувшейся переделкой индивидуальной личности в массового советского человека. И инструментом этого процесса становились, среди прочего, новые заведения общественного питания.

К началу 1930‐х фабрики-кухни появились в Москве, Ленинграде, Баку, Ташкенте и других городах СССР. Карточки на продовольствие, введенные в это время государством, настоятельно требовали новых методов распределения продуктов, и появившиеся учреждения общепита оказались удачным выходом. Индустриализация промышленности сопровождалась индустриализацией еды. Так, московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930‐х производили до 60 000 обедов в день, пятую часть которых доставляли на близлежащие предприятия. На местном уровне партийные и профсоюзные активисты всячески подчеркивали, как важны новые формы общественного питания для женской эмансипации: «Насущная необходимость – освободить женщину, для того чтобы ее бросить в первую голову в промышленность. Положение такое, что <…> женщина-работница, которая составляет громадную массу и которая занята в настоящее время плитой, очередями и прочими непродуктивными делами, может дать колоссальный прирост заводского пролетариата. Я считаю, что это одна из основных причин – почему нам нужно с колоссальной энергией взяться за более широкое развитие дела общественного питания»785. Полигоном для реализации идеи быстрого и рационального питания стали жилмассивы, строившиеся на рубеже 1920–1930‐х годов на промышленных окраинах Москвы и Ленинграда. Здесь возводились архитектурные комплексы, объединявшие жилые помещения (квартиры или общежития) и разного рода культурно-бытовые учреждения: прачечные, магазины, библиотеки, поликлиники, детсады, ясли и, конечно же, фабрики-кухни.

Принципиально новые для российского быта учреждения общественного питания продемонстрировали возможности механизации многих трудоемких процессов приготовления пищи. Лев Кассиль писал в 1929 году: «Здесь все делается машинами. Машины – кухарки, машины – повара, машины – официанты, машины – судомойки, машины – кондитеры, – громадный штат машин <…> Жаркое готовится на больших плитах, питаемых нефтью <…> Готовое кушанье подъемником подается наверх, в обеденные залы. Требование сверху передается по телефону, имеющемуся у каждого подъемника. Наверху – блистательная чистота, уютная вместительность, щедрый разлив света <…> Отслужившие тарелки собираются в нескольких пунктах зала, здесь с них сбрасываются в люки для отбросов объедки, а сама тарелка кладется в решетчатую качающуюся люльку конвейера и опускается в нижний этаж. Там она принимает кипятковую ванну, проходит горячий осушитель, чтобы через минуту снова вынырнуть на верхнем этаже в блеске своего фарфорового целомудрия»786.