Пекин и его окрестности. Путеводитель

Венцом северной кухни считается знаменитая на весь мир пекинская утка (Бэйцзин каоя), ставшая за границей синонимом китайской еды вообще. После убоя утку подвергают особой процедуре: через надрез в шее кожу птицы надувают до тех пор, пока она не отделится от мяса. Затем через прорез под крылом удаляют внутренности, утку ошпаривают кипятком, намазывают солодовым сахаром и мёдом и подвешивают для обсушки. Во время многочасового томления в специальной деревянной печи кожица становится хрустящей и приобретает глянцевый оранжево-красный цвет. Затем повар нарезает перед гостями эту пекинскую утку маленькими кусочками, в которых главное – лакомая поджаренная кожица. Эти кусочки едят со сливовым соусом и зелёным луком, завернув их в тонкие пшеничные лепёшки.

Кухня Восточного Китая (шанхайская кухня)

Рыба и морепродукты, особенно креветки и крабы – это важные источники вдохновения для кухни Восточного Китая (шанхайской кухни) в низовьях реки Янцзы. Кроме Шанхая, её оплотами являются Янчжоу, Ханчжоу и Сучжоу, очень популярные у туристов города. Так что при желании эту региональную кухню можно оценить на местах. Для её блюд, очень обильных и очень красиво сервированных, характерны густые и немного сладковатые соусы. По возможности стоит попробовать такие блюда, как приготовленная на пару свинина в лотосовых листьях (хэе фэнь чжэнжоу) или тушёная утка с яйцами и грибами шиитаке (сянгу дань пуя). Близ города Ханчжоу выращивают один из лучших сортов чая в стране, который повара используют и в приготовлении одного из блюд: это гребешки с чаем «Колодец Императорского Дракона» (лунцзин бэйпянь).

Кухня Южного Китая (кантонская кухня)

То, что европейцы понимают под китайской кухней, – это, собственно, кулинария Юга, самые изысканные творения которой прославили город Кантон (Гуанчжоу). Большинство владельцев ресторанов среди китайских эмигрантов по традиции происходит из провинций Фуцзянь и Гуандун, а также из Гонконга, отчего в «китайских» ресторанах и представлена почти исключительно кантонская кухня – точнее, её вариация, подогнанная под европейский вкус. Главное отличие от северной кухни здесь, в субтропиках, – это вездесущий рис (мифань), хотя его обычно подают лишь в завершение трапезы: в конце концов, не им же одним наедаться с самого начала! Рыба и морепродукты, естественно, преобладают на побережье. Мясо и овощи по большей части лишь слегка обжаривают на сковороде «вок».

Южные китайцы славятся тем, что они едят «всё, что о четырёх ногах, но не стол, и всё, что летает, но не самолёт». Но блюда, приготовленные из змей, грызунов, собак и обезьян, как правило, можно найти только в меню специализированных ресторанов, и стоят они очень дорого. То же касается и супа из ласточкиных гнёзд (яньво), для приготовления которого гнёзда саланганов (вид стрижей) очищают, замачивают в воде и готовят с телятиной в курином бульоне. Излюбленная закуска – блинчики (чуньцзюань) с начинкой из проростков золотистой фасоли или сои, овощей, грибов и мясного фарша.

Но классика южной кухни – это, конечно, лёгкие закуски дим сум, или дяньсинь. Эти «мелочи, трогающие сердце» (приблизительный перевод) чаще всего представляют собой пирожки со свиным фаршем, овощами, креветками или сладкой фасолевой пастой. Их варят на пару в установленных друг на друга бамбуковых коробочках. В специальных димсум-ресторанах в Гонконге и Кантоне (там их называют ям ча) официанты возят между столиками сервировочные тележки с закусками. Посетители останавливают их и выбирают себе блюда по вкусу. В конце трапеза оплачивается по количеству пустых тарелочек.

Кухня Западного Китая (сычуаньская кухня)

Вкусовая палитра сытной кухни Западного Китая варьирует в диапазоне от пикантных до необычайно острых ощущений. В ней обильно используют пасту из толчёного перца чили (лацзяо), перемешанного с растительным маслом, сычуаньский перец, имбирь, бадьян, кориандр и чеснок. Здесь много блюд из свинины и курятины, но встречается в меню и баранина, и козлятина, и речная рыба. Самые известные блюда – острокислый суп (суаньла тан), тофу с острым соусом из перца и рубленого мяса (мапо) и жареная курица с арахисом, перцем чили и мандариновой кожурой (гунбао цзидин).

Кулинарное искусство Западного Китая называют сычуаньской кухней, по имени важнейшей провинции этого края. А эта густонаселённая область, помимо всего прочего, является родиной чайных домов. За её пределами обширные чайные плантации характерны для пейзажей провинции Юньнань, на крайнем юго-западе Китая.

Улитки со стручками перца чили.

Культура китайского застолья