Первые блюда

Для бульона: 2 л воды, 700 г рыбных голов или костей, 3 луковицы, лавровый лист, соль, черный перец горошком, зелень петрушки.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 100 г воды, соль.

Для фарша: 450 г филе жереха, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и все тщательно перемешать.

Для приготовления теста взбить яйцо, посолить, влить немного воды, соединить все с мукой и замесить крутое тесто. Раскатать его и с помощью рюмки вырезать круги диаметром 5 см. На каждый положить фарш и защипнуть края.

Пельмени опустить в кипящий бульон, приготовленный из указанных ингридиентов, и варить 10 минут.

Перед подачей к столу залить пельмени горячим бульоном и украсить мелко нарезанной зеленью.

Пельмени с осетриной в рыбном бульоне

Для бульона: 2 л воды, 700 г рыбных голов и костей, 3 луковицы, 4 болгарских перца, лавровый лист, соль.

Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки.

Для фарша: 450 г филе осетрины, 100 г клюквы, 1 столовая ложка белого вина, 75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовому тесту дать постоять 30 минут.

Для приготовления фарша филе рыбы тщательно промыть, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сливочное масло, клюкву, вино и хорошо перемешать.

Тесто нарезать кусками, раскатать кружочки, в центр каждого положить по 1 чайной ложке готового фарша и сформировать пельмени.

Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий 4 л воды и 40 г соли).

К столу пельмени подавать в глубоком блюде с горячим бульоном, сваренным из указанных ингредиентов.

ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ

Овощи – ценный источник питательных веществ: витаминов, минеральных солей, органических кислот. Их пищевая ценность очень высока, а количество разновидностей первых блюд, которые можно приготовить с использованием овощей, огромно.

Варятся овощные бульоны очень быстро, однако при длительном хранении находящиеся в них полезные вещества распадаются и бульон теряет практически всю свою пищевую ценность. Именно поэтому овощные супы следует использовать как можно быстрее. Единственным исключением являются грибные бульоны.

При варке овощных супов в кипящий бульон опускаются мелко нарезанные овощи. Те из них, что готовятся дольше, кладут в кастрюлю в первую очередь.

Посуда, в которой варится суп, на протяжении всего процесса приготовления должна быть плотно закрыта, что позволит овощам меньше соприкасаться с воздухом. Овощной суп не следует часто подогревать или кипятить, так как интенсивная тепловая обработка продукта способствует разрушению присутствующих в нем питательных веществ.

Среди овощей, наиболее часто используемых для приготовления овощных супов, на первом месте стоят картофель, лук и капуста. Морковь, свекла, томаты, огурцы, баклажаны и кабачки используются реже.

Перед тем как опустить овощи в кипящий бульон, их необходимо почистить и мелко нарезать. Клубни картофеля очищают, а с томатов снимают кожицу. Огурцы подвергать подобной обработке необязательно.

Коричневый овощной бульон

1/2 л воды, 3 моркови, 10 штук фасоли, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 больших помидора, 1/3 кочана капусты или тыквы.

Нарезать все овощи большими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать как заготовку для приготовления супов.

Темный овощной бульон

2 л воды, 4 моркови, 30 г гороха, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1 болгарский перец, 1/3 вилка белокочанной капусты.

Нарезать овощи небольшими кусками, поместить в кастрюлю, добавить воду и варить до готовности. Затем отвар процедить и использовать в качестве заготовки для приготовления овощных соусов и супов.

Белый бульон из овощей

2 л воды, 450 г тыквы, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/3 кочана капусты.

Нарезать овощи небольшими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. Процедить. Использовать для приготовления супов.

Светлый бульон для овощного супа