Петербургские женщины XVIII века

В моду входят интимные ужины в узком кругу, с небольшим числом прислуживающих лакеев. Иногда хозяева шли дальше в своем стремлении к уединению и оснащали столовые целым рядом механизмов, позволяющими обходиться без слуг. Одним из таких приспособлений, которыми были оснащены петергофский и царскосельский павильоны Эрмитаж, являлся подъемный стол. Опускаться вниз, в кухню, могла как вся средняя часть стола, так и каждый прибор в отдельности. Если гость хотел перемены блюда, он оставлял записку на ореховой подставке под тарелку и дергал за специальный шнурок со звонком. Сигнал к общей перемене блюд подавался большим колоколом. В комплекте со столом было сделано и подъемное кресло — прообраз современного лифта, его устанавливали на деревянном щите и с помощью блока по сигналу поочередно доставляло гостей наверх. «Не должно иметь рабов свидетелями того, как хозяин ест и веселится с друзьями; они переносчики вестей, болтают, чего и не бывало», — полагал Петр I.

После Великой французской революции многие повара высокой кухни остались без работы из-за смерти, бегства или разорения бывших хозяев. Эти повара стали открывать в Париже рестораны и предлагать свои услуги широкой публике, в первую очередь новым буржуа, имевшим деньги и всегда мечтавшим, как Журден, обедать «по-дворянски» изысканно.

Обедневшие аристократы не могли больше позволить себе услуги повара и нанимали кухарок — простых необразованных женщин, тем не менее умевших и любивших хорошо готовить, особенно традиционные блюда, которые готовили для своей семьи их матери и бабушки. Так в Париж проникли и быстро стали популярными блюда региональной кухни, такие как марсельский рыбный суп буайбесс, состоящий из сардин, макрелей, трески и барабульки, сваренных в белом вине; тушеная говядина по-бургундски; яблочное суфле по-нормандски, а также блюда a la bone femme (т. е. как «у хорошей хозяйки»).

В 1746 году во Франции была опубликована первая кулинарная книга для женщин. Тем самым их участие в приготовлении пищи и составлении меню было официально признано мастерами высокой французской кухни.

И. Е. Георги свидетельствует: «На столах знатных особ бывает, кроме время поста, по большей части совсем французское кушанье и большое число малых блюд, приготовленных французскими поварами. Обыкновенно ставится также на стол одно или несколько собственно Российских блюд, как, например, кутья, кулебяки, щи, ботвинья, пастила, кисель и т. п. В пост и у знатного духовенства всегда бывает отборное постное кушанье; но в большей части хороших домов есть для чужих или тех, которые не постничают, также мясное кушанье на столе, или учреждаются два отдельные стола, и всякому предоставлено сесть за постный или скоромный стол.

Напитки суть разные вина, коих названия написаны на серебряных щитах, висящих на серебряной цепочке на бутылках; Невская, Бристольская Зельцерская воды, полпиво, Аглинское пиво и портер, меды и квас или кислые щи. Между винами бывают иногда, однако же редко, Российские фруктовые вина, из коих вишневка и малиновка наиболее предпочитаются. Гости выбирают без всякого принуждения. Летом стоят бутылки с вином на столе в маленьких серебряных ведрах, наполненных льдом. Сервиз есть серебряный и фарфоровый, а запросто также Аглинская каменная посуда[2]. Аллегорические и эмблематические кондитерские украшения мало употребляются; но пирожного и фруктов никогда не недостает. До обеда подносится каждому гостю чарка водки с прикускою хлеба и сыру или колбасы, сельдей, анчоусов и пр., а после обеда, или еще за столом, чашка крепкого кофею.

Когда знатные особы торжественные обеденные столы дают или люди среднего состояния знатных особ у себя угощают, то расход бывает чрезвычайно велик; как ради большого числа гостей, приглашаемых напечатанными или на меди вырезанными билетами, так и ради многообразности и драгоценности кушанья и напитков, великолепия столового сервиза, большого числа и одежды слуг и пр. Стерладя уха например, стоит по времени и обстоятельствам от 50 до 500 рублей и более, ранние вишни, с деревьями на стол поставленные, каждая вишня от 50 коп. до 1 рубля, арбуз от 5 до 10 рублей, дыня также, 1 фунт спаржи так же так дорог, ананас стоит иногда до 10 руб. и пр.».

Если мы снова обратимся к стихам Державина, то увидим, что в его семье предпочитали традиционные русские блюда из местных продуктов. Это и дорогая «шекстинска стерлядь» (выловленная в озере в районе города Шексна, что в Вологодской губернии), и зеленые щи, и борщ, и каймак (густые, уваренные пенки, которые делали из жирного топленого молока на Украине), и щука, и раки, и пироги, и «березовец», употребляемый вместо шампанского.

Но в кулинарных книгах, выходивших в Петербурге в XVIII веке, можно встретить новые слова, которых не было прежде в русском языке: «суп», «пюре», «рулет», «паштет», «соус», «котлета», «супница», «салатница», «бульонница», «кокотница».