Петербургские женщины XVIII века

Так, книга «Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный словарь» 1792 года учит своих владельцев готовить распространенную холодную закуску, называемую «винегрет», так как она заправлялась уксусом (Vinegar — франц.).

«Венигрет из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.

Венигрет из уток. Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным».

«Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французской, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварни; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров», написанный уже в 1795–1797 годах, дает несколько русских вариантов этого блюда.

«Окрошка русская. Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов соленых и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом. В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.

Окрошка руская постная. Делается по вышесказанному из остатков жареных рыб, кои растираются ложкою; в оную прибавляют немного холодной осетрины, белужины и сельди изрубленной; также горчицы, иногда отваренной и мелко изрубленной свеклы…»

Суп выглядит очень по-французски: «Суп лимонной. Курицу, разняв в части, налить добрым говяжьим отваром, прибавить несколько вина и варить. Подбить обжаренной мукой, обжарить в масле зеленой петрушки с крошеною лимонною коркою и развесть сметаною; вымешав, выложить в суп, приправить пряностьми и, приварив, подавать с частьми курицы».

Одним из основных блюд обеда может служить индейка в соусе с раковыми шейками: «Положи в кастрюлю сперва шпеку, а на оный ощипанную и выпотрошенную индейку, накрой ее опять шпеком, положи также разных кореньев, лаврового листу, соли, лимону и, налив хорошего бульону, поставь на огонь, а после как сварится, выложи индейку на соусник и, положа в оставший в кастрюле соус раковых очищенных шеек, дай еще вскипеть, потом облей индейку и подавай».

Или книга рекомендует классический французский способ жаренья рыбы (во Франции он называется a la mueniere — «как жена мельника», что, вероятно, связано с тем, что, по представлениям французов, мельничихи, живущие вблизи реки, должны были хорошо уметь готовить рыбу): «Содрав с камбалы кожу, прокинь ее солью, а после опять обсуши и, обвалявши в муке, изжарь в темноподпальном коровьем масле, которое должно быть очень горячо, чтоб рыба по своей мягкости не пристала к сковороде. При отпуске же на стол обливается она темноподпальным коровьим маслом и лимонным соком и обкладывается петрушечною травою».

Но для антреме (третья перемена блюд между жарким и десертом. — Е. П.) «Совершенный Российский Повар» рекомендует типично русское блюдо: «Лук с кашею в антреме. Свари репчатого луку до полуспелости, потом завари на молоке кашу, положи в нее масла и несколько желтков яичных, да и белки 318 взбивши, и туда же вылей. После того начини оным лук кашею и положа его на блюдо, облей оною так, чтоб чиненый лук был в средине каши и поставь в печь».

На десерт же можно подать: «Пирожное с белым вином. Тертого ржаного хлеба, поджаря в масле и налив белым вином, варить, чтоб оный разопрел, простудя приложить несколько толченого миндалю, коринки, кардамону, сахару, корицы, тертой лимонной корки, двенадцать желтков яичных, белки разбить в пену и, все перемешав, испечь в форме или на блюде».

Или: «Французской торт. Взяв кварту сладкого рому, несколько разбитых желтков яичных, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек; все вместе мешать на жару до густоты, а после, простудя, сделать поддонок из слоистого теста в тортной сковороде и, положа туда начинку и покрыв ломтиками масла, испечь».

Также гостей можно побаловать «картофелями по-прусски». «Отварив оные и облупив с них кожу, стереть на терку; с четырью фунтами сих тертых картофелей смешать два фунта в сметану стертого масла коровьего, тридцать яичных желтков, корку, на сахар обтертую, с двух лимонов, и, наконец, белки яичные, в пену взбитые; вылить в глубокую сковороду и запечь в тортной сковороде, загребенной в горячий песок».