Петербургские женщины XVIII века

Клюковное печенье. Возьми хорошей клюквы, взвари ее в некотором количестве воды, мешая прилежно деревянною ложкою, чтобы не пригорела; процеди и прожми сквозь сито и дай постоять сутки, чтобы стекла и отделилась вся воденелость. Прежде того испекши яблок, прожми также сквозь сито, возьми полфунта протертых сих печеных яблок и полтора фунта клюковного соку, перемешай все между собою и вылей в каменную посуду. На сию смесь положи три фунта с половиною толченого сахару и четыре яичных белка и сбивай веничком до тех пор, чтобы хорошенько вспенилось. Потом сделай из бумаги наподобие сахарной головы и острый конец срежь, чтобы осталася скважина, величиною с серебряный пятикопеешник. Наполни сию бумагу взбитою смесью и таким образом процеживай в бумажные коробочки и поставь в горячую печь на двенадцать часов. После того, простудя, сохраняй в теплом месте».

По-видимому, такие обеды «по французским правилам», но из русских блюд, подавались в семьях среднего достатка и в XIX веке. Например, сын директора Академии художеств и основателя Публичной библиотеки Алексея Оленина Петр, находясь в своем имении Приютино под Петербургом, писал: «О вы! Для которых час обеда есть важнейший час в жизни, для вас пишу сие, вам расскажу я об обеде приютинском. Он не велик, да сытен. Мы начали окрошкой — кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего Лафиту».

Книга «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» давала женщинам советы по ведению домашнего хозяйства.

«Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, — читаем в ней — то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана».

«Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».

В знаменитом английском романе «Гордость и предубеждение», над которым Джейн Остин работала с 1794 по 1813 год, один из персонажей — нелепый и неловкий мистер Коллинз, пытается произвести хорошее впечатление на миссис Беннет, у которой он обедает: «Обед, в свою очередь, вызвал поток самых восторженных суждений, причем мистер Коллинз пожелал узнать, кулинарным способностям какой из его кузин они обязаны столь отменными кушаньями. Тут, однако, хозяйка дома поставила гостя на место, с достоинством заявив, что она вполне может держать хорошего повара и что ее дочерям нечего делать на кухне. Гость не преминул попросить у нее прощения за допущенный промах, и миссис Беннет, смягчившись, сказала, что нисколько на него не обиделась. Однако мистер Коллинз еще в течение четверти часа продолжал извиняться».

Те же настроения царили и в России в начале XIX века. Автор «Поваренного календаря», изданного в 1808 году, посвящая свой труд «высокопочтеннейшим российским хозяйкам», пишет: «Хотя я не исключаю от сей обязанности хозяек домов знаменитых и богатых, кои, не знаю, почему, себя лишают своего права и великого удовольствия заниматься внутренним хозяйством своего дома, но, прежде всего, обращаюсь к хозяйкам среднего состояния».

Им он советует: «Когда хозяин занимается делами и хозяйством внешним, после трудов своих возвращается он во объятия своей супруги, ее долг тогда — подкрепить его здоровыми и вкусными снедями, и сколько приятна снедь, руками милыми приготовленная! Ибо не количество, но приятность снедей более восстановляет после утомления и поддерживает тело в здоровом состоянии».

Но оказавшись «у руля», жена не только баловала мужа разными деликатесами, она могла и посадить его на диету, если считала, что он есть слишком много. Именно так поступала Дарья Алексеевна Державина.

«Отношения между супругами, — отмечает Я. Грот, — были вообще дружелюбные, но у Гаврилы Романовича были две слабости, дававшие иногда повод к размолвкам: это была, во-первых, его слабость к прекрасному полу, возбуждавшая ревность в Дарье Алексеевне, а во-вторых, его неумеренность в пище.

За аппетитом мужа Дарья Алексеевна зорко следила и часто без церемоний конфисковала у него то или другое кушанье.

Однажды она не положила ему рыбы в уху, и раздосадованный этим Гаврила Романович, встав тотчас из-за стола, отправился в кабинет раскладывать пасьянс. В доказательство его добродушия рассказывают, что когда после обеда жена, придя к нему с другими домашними, стала уговаривать его не сердиться, то он, совершенно успокоенный, спросил: „За что?“ — и прибавил, что давно забыл причину неудовольствия».