Петр I

Длительное пребывание царя в столице благотворно сказывалось на ее развитии. В мае 1718 года была учреждена петербургская полиция, «душа гражданства и всех добрых порядков и фундаментальный подпор человеческой безопасности и удобности», а в конце ноября вышел указ «О назначении рынков в Санкт-Петербурге, о наблюдении чистоты торгующими съестными припасами и о ношении ими белых мундиров». Помимо белых мундиров торговцам полагалось носить нарукавники и фартуки. На тот момент в столице уже двенадцатый год существовал Обжорный рынок, впоследствии переименованный в Сытный. Сначала он находился в самом сердце зарождавшегося города – на Троицкой площади, но после сильного пожара 1710 года переехал на пустырь против кронверка Петропавловской крепости. Тогда это была городская окраина, а торговцам всегда хочется торговать в бойких многолюдных местах, поэтому торговля развернулась вдоль больших улиц, препятствуя проезду и проходу. Очистить улицы от несанкционированной торговли удалось, а вот с соблюдением чистоты были большие проблемы (сказано же: «Есть стихии, над которыми государь не волен»).

К слову нужно сказать о том, какие блюда предпочитал Петр. Самые простые – щи да каши, студень, жареное мясо, колбасы да ветчины. Из каш Петр больше всего любил перловую кашу на молоке или же на миндальном молоке (в постные дни). Во время походов и плаваний царь ел солонину наравне с солдатами и матросами, из разносолов предпочитал соленые огурцы и моченые яблоки. Рыбу Петр практически не ел, поскольку считал ее вредной для здоровья (возможно, имела место какая-то непереносимость) и мог делать исключение разве что для сельди. В постные дни царь питался пирогами с горохом, кашами, свеклой с постным маслом, редькой и прочими овощами. Дичь на царский стол практически не попадала (Петр не охотился, и другие брали с него пример), а сладости ставились исключительно для гостей – любимыми лакомствами царя были редька и яблоки. Ел Петр быстро, часто на ходу, а вот бражничал подолгу, с чувством, с толком, с расстановкой и с удовольствием. Будучи восприимчивым ко всему новому, всему европейскому, царь активно внедрял в русский обиход иноземные блюда и продукты (в первую очередь – овощи и фрукты), а заодно положил начало моде на иностранных поваров. Кому-то повара-иноземцы готовили изысканные блюда, а повседневный царский стол был простым. «Кушанье ему [Петру] было: холодные мяса с солеными лимонами и солеными огурцами, буженина и ветчина, студени с хреном и чесноком, а также щи разные, каши, жаркое из утки или поросенка со сметаной, говядина с моченым яблоком, ржаной хлеб, кислая капуста, тертая редька, пареная репа», – писал Андрей Нартов, не раз обедавший вместе с царем. По мнению Петра, «государь должен отличаться от подданных не щегольством и пышностью, а менее еще роскошью; но неусыпным ношением на себе бремени государственного и попечением о их пользе и облегчении».

Сохранился счет гостиницы в Годалминге,[155] где Петр останавливался в 1698 году во время поездки в Портсмут. Царь и двадцать один его спутник за завтраком съели полбарана, четверть ягненка, десять кур, двенадцать цыплят и семь дюжин яиц, запив это тремя квартами[156] коньяку и шестью квартами глинтвейна. За обедом же съели пуд с четвертью говядины, целого полуторапудового барана, три четверти ягненка, плечо и филей телятины, восемь кур, восемь кроликов и выпили две с половиной дюжины столового вина плюс дюжину красного. Пускай не все было съедено подчистую, пускай хозяин гостиницы приписал к счету немного лишнего, но все равно количество съеденного впечатляет.

Петр ввел в обиход кухонные плиты и культуру сервировки стола. Одна из первых плит была устроена в Петербургском летнем дворце. Плита удобнее печи, поскольку на ней можно готовить понемногу, а еще на плите можно жарить (до Петра в России только варили да тушили), да и обходится она много дешевле печи. Для Петра плита была ценна тем, что на ней можно было быстро разогреть блюда перед подачей на стол – царь предпочитал горячую пищу, что называется «с пылу, с жару».