Гипокрас
(из книги «Le Viandier de Taillevent», предположительно авторства Гийома Тиреля
[58], перевод Зои Лионидас)Дабы изготовить пинту гипокраса, следует взять три унции корицы, весьма хорошо промолотой, вкупе с унцией мекканского имбиря, или же двумя [унциями], ежели на то будет желание, половину унции гвоздики вкупе с малагеттой, шесть унций молотого сахара, и все это превратить в порошок, и засим смешать с вином: как то поставить кувшин и лить туда вино, процеживая через смесь, при том, что чем медленнее вино будет стекать, тем будет лучше, и также будет лучше таковой кувшин не встряхивать.
Кларет
(из рукописи под номером B.L. MS. Add 32085, Англия/Франция, конец XIII в., перевод Юлии Давидовской)
Возьми полчасти корицы, имбиря и мускатного цвета; треть части гвоздики, мускатного ореха и малабарской корицы; семена фенхеля, аниса и кумина в том же количестве; четверть части кардамона и лимонной травы; нарда в половину от количества всех иных специй. Истолки в порошок и положи порошок в мешочек, возьми белое или красное вино и лей его над порошком, пропуская через ткань [мешочка], и так получишь клари; чем чаще повторишь действие, тем насыщеннее получится клари. Если у тебя нет всех этих специй, возьми две части корицы, имбиря и мускатного цвета, гвоздику и нард в половину количества всех других составляющих; истолки в порошок и пропусти так, как описано выше, и получишь клари.
Кларет и брагот
(из рукописи «The Forme of Cury», Англия, последняя четверть XIV в., перевод Юлии Давидовской)
Клари: Возьми… унций корицы и галангала, райские зерна и немного перца, сделай порошок и смешай его с хорошим белым вином и третьей частью мёда, пропусти через ткань.
Брагот: Так же из эля, но возьми восемь галонов хорошего скисшего эля на один галон тщательно очищенного мёда, доведи до кипения три галона эля с медом. Или (когда) начнет кипеть, добавь специи; сними с огня, мягко помешай и пусть остынет, пропусти через широкую ткань для процеживания. Вылей в чистый сосуд к элю, положи сверху хорошую [ «пивную»] закваску, подвесь специи в ткани в эль и хорошо накрой, когда постоит четырнадцать ночей, пей из этого. Amen.
Гипокрас
(из рукописи «The Forme of Cury», Англия, последняя четверть XIV в., перевод Юлии Давидовской)
Три унции корицы и три унции имбиря; испанского нарда на пенс; галангал, гвоздику, длинный перец, мускатный орех, майоран, кардамон, все по четверти унции; райские зерна, порошок корицы, всё по полунции; из всего сделать порошок и т. д. Порошок положить в мешочек из ткани, через мешочек пропускать вино.
Гипокрас
(«Парижский домохозяин», 1390-е гг., перевод Юлии Давидовской
)Чтобы сделать смесь специй для гипокраса, возьмите четверть лучшей корицы, полчетверти порошка корицы, унцию отборного имбиря (сухого) сорта gingenbre de mesche, унцию райских зерен, шесть мускатных орехов и корень калгана (галангала), все хорошенько разотрите в порошок. Для приготовления гипокраса возьмите унцию этой смеси, две четверти сахара и смешайте с парижской квартой вина. Смесь сахара и порошка специй называется «Герцогский порошок». Для кварты или четверти гипокраса по меркам Безье, Каркассона и Монпелье, возьмите 5 драхм отборной корицы, 3 драхмы белого имбиря, и по 1 драхме с четвертью гвоздики, кардамона, мациса, калгана, мускатного ореха, нарда. Преобладать должны специи первого порядка. Перемешайте и добавьте фунт с четвертью сахара. Затем возьмите вино и порошок специй с сахаром и поставьте на огонь, дайте сахару разойтись, затем жидкость следует процедить, до тех пор, пока не будет прозрачное красное вино (гипокрас). Следует помнить, что корица и сахар должны доминировать.
Пимент
(из медицинского манускрипта Harley MS 2378 «Miscellany of medical, culinary and alchemical texts and recipes», раздел Medical and culinary recipes, XIV–XV вв., перевод Юлии Давидовской)
Чтобы приготовить пимент, возьми галлон (4,55 л) белого или красного (десертного) вина и добавь в него 2 фунта меда. Возьми корень девясила (Inula helenium) 2 унции (60 г) и по четверти унции (7 г) галангала (калгана), райских зерен, гвоздики, мускатного ореха, длинного перца. Возьми сухие травы: розмарин, мяту, шалфей, а также лавровый лист. Все растолки и добавь в вино. Дай настояться.
[59]
