Пилигрим (СИ)

Шашлык, как тебе известно, есть род мяса, жаренного на углях, а для того нужны устройства, которые это мясо будут над исходящими неистовым жаром углями удерживать. Кое-где считают, что дубовая острая ветка толщиной в палец есть наилучшая снасть для этих целей, но знай, что этот обычай пошел с берегов Каспия, где таким способом делают так называемый шашлык из осетрины, то есть из царской, благородной и вкусной, но все-таки рыбы, отчего такое кушанье шашлыком именуют одни только невежды. Мясо же и сопутствующие ему овощи в шашлыке должны удерживаться особым вертелом, именуемым шампуром, а лучшие из лучших есть бронзовые шампуры, покрытые оловянной полудой от порчи. Стоит ли говорит тебе, что у меня имелись в достатке именно такие шампуры, однако же для людей рабского сословия, в те дни, когда им разрешалась мясная пища, использовались простые железные вертелы, пригодные как для шашлыка, так и для любой иной пищи, на углях приготовляемой.

Наперво нам подали род шашлыка, который готовится ослабевшими в бесконечных войнах с язычниками и солдатами султаната и междоусобице потомками некогда грозного народа урартов, жалкие немногочисленные остатки которого селятся в Гегамских горах, у озера Севан и по реке Раздан, а также и в прилегающих местах. В окрестностях же Араратской горы их почти полностью повырезали янычары, а спасшиеся (и было их весьма незначительное число) рассеялись по всей подлунной вселенной, и где они сейчас обосновались, ни их предводители, ни они сами не ведают. Люди там красивы наружностью, хотя и страдают многими пороками вследствие недостатка женщин, а глаза их велики, и горе, плещущееся в них, многое и черное. Живут они в каменных домах, не потому, что богат сей народ или многочислен, или силен, а лишь потому, что великую нужду терпят от недостатка строительного леса, и мягкий ноздреватый камень, для мастерства ими используемый, есть единственный доступный материал, в изобилии в тех краях встречающийся. Искусные мастера их племени режут и рубят из него все - от храма до надгробия, украшая каждую вещь узором как бы из переплетенных веревок, и бесчисленными надписями, а что в них сказано - бог весть, потому что пишут они не куфическими письменами, и не санскритскими, и не латиницею, и не ивритскими крюками, а особенной письменностью, которую никто, кроме них, более не употребляет и кроме них читать не обучен, и никому не известно, то ли мудрость великая сокрыта в их надписях, то ли календарь, то ли нечто непотребное, как вот ромеи пишут на стенах домов своих ругательства и объявления о сдаче в наем продажных женщин. Страна эта, хотя и искусными мастерами известна, однако бедна и скудна, и даже простой баранины там не в избытке, отчего они к мясу подают многое количество овощей, которые жарят на углях на вертелах, как и шашлык, который они называют хазани хоровац, и часто готовят его вообще без шампуров, просто зажаривая мясо в казане с топленым маслом и луком и перцем, поливая в конце жарки гранатовым соком. В окрестностях Карской крепости, или Карс амроц по-ихнему, делают карс хоровац, прибавляя к одному большому куску мяса, воздетому на шампур, также две половинки бараньих почек по краям. К мясу они подают жареные так же, как и шашлыки, на шампурах, над углями, баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий, лук зеленый, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или сушеный, зелень петрушки. Сделанный таким способом шашлык в одно и то же время нежен, безыскусен, и горьковат, как сама судьба этого народа, и является лишь прелюдией к настоящему пиршеству, а отнюдь не его апофеозом.