Пилигрим (СИ)

Пиршество тем временем продолжалось своим чередом, после очередной смены блюд, запиваемых зеленым китайским напитком, именуемым в разных местах "ча", а в иных - "те", а в иных иных - "тя", особенно подходящим к горячим мясным блюдам и утоляющим жажду лучше любого горного источника с холодной до зубовного скрипа водой, наступил черед основного питания, обычного для караванной дороги и странствующих персон среднего достатка. Как уже понял проницательный мой читатель, речь пойдет о шашлыке, опять же имеющем разные наименования в разных местностях относительно небольшой территории, зажатой с одной стороны Понтом Эвксинским, а с севера - Киммеридой и Скифией, упирающейся на закате солнечном в китайские стены, о которых многие говорят, будто они выстроены для того, чтобы уберечь неразумных, стремящихся в ту сторону, от падения с Края Мира во Вселенскую Бездну, впрочем, сам я того не испытывал, а потому мои слова не более чем эхо чужих словес, а моего опыта в том нет нисколько, так что сам принимай на веру ли, на авторитет ли описателей тех мест, а я тебе здесь не советчик. Знай же, что в Горийской Грузии шашлык именуется мцвади, а если он из говядины - то бастурма, а в Апшероне и Закатале - кебаб, в Гегарде я слышал название хоровац, хотя и не вполне уверен в его принадлежности, у греков это сувлаки, узбеки же именуют его дулмою, тогда как потомки аланов и прочие скифы придерживаются именования шашлык, однако же все это мясо, воздетое на вертел. Из моего же опыта, испытанного на себе, скажу тебе, что на юге тех мест, в Хиндских княжествах и далее на островах, такого кушанья, как шашлык, не знают вовсе, хотя держат овец, однако в малом количестве. Поскольку мяса коров там не едят из какого-то религиозного заблуждения, вынуждены тамошние народы питаться птицею, да дичиной, которой немного встречается из-за безумного числа народонаселения и неумения или нежелания сократить размножение воздержанием или некоторыми средствами лекарей, что допускается другими племенами, да еще питаются они морскими и речными рыбами и прочими гадами, которых, хотя и не в изобилии, рождают те места, да нечистым свиным мясом, почитаемым там за деликатес, а свиней там преизрядно, поскольку довольствуются они повсеместно кореньями, ибо зимних холодов там не бывает, да людскими отходами, и они черные или пятнистые, а кричат так, как кричат в гареме на женской половине переполошенные наложницы, когда через крышу падает туда нерадивый раб, свалившийся в погоне за летучими мышами.

Мои же люди были великими мастерами и знатоками в деле шашлычного искусства, равно как в приготовлении для него мяса, овощей и некоторых (о чем в свое время) приправ, так и в выборе места для очага и, главное, в приготовлении углей, от которых, знающие люди говорят, зависит больше, нежели от мяса. Дозволь же мне открыть тебе несколько секретных знаний, дабы и ты мог вкусить блаженства. Так вот, для очага лучше брать твердые сорта дерева, их угли дают больше жара, хотя они и наиболее дороги, а в некоторых местностях их вообще нет, мой смотритель очага считает, что великолепно подходят фруктовые деревья - абрикос или яблоня, однако ни один дехканин не позволит тебе срезать достаточно толстое дерево для этого, а сучьев, получающихся при ежегодной обрезке плодоносов, не хватит на то, чтобы по прогорании огня осталось изрядно жарких углей, так что дуб, саксаул и каштан будут, видимо, теми самыми деревьями, на которых и возгорится твой очаг для шашлыка. Лучшим же из лучших почитается многолетняя сухая виноградная лоза, да только обыкновенно ее неоткуда взять. Имей же в виду, что наибольшее заблуждение заключено в том, что такое тонкое блюдо, как шашлык, возможно сготовить на простом костре, ведь в таком случае мясо просто сгорит. Для шашлыка нужно строить очаг особого рода, называемый мангал, вроде длинного рва, внутри которого помещаются угли, а на краях лежит шашлык. Во многих местах так и делают, выкапывая мангал прямо в земле, а если место каменистое - складывая стенки мангала из камня. Главное правило в приготовлении шашлыка есть не спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени, а лучше сгрести с боков уже имеющиеся угли в горку с горящими головешками и подождать, пока пламя не спадет. После того, как очаг прогорит, прикажи равномерным слоем разгрести угли по всему мангалу. И не забудь взять крупную каменную соль и высыпать несколько горстей на угли, этот хитрый прием, известный лишь самым искусным, не даст гореть жиру, когда он будет капать на угли, и задымливать нежное мясо, а жар углей сохранится много дольше. Кроме того, готовя шашлык, приготовь также отварной рис, как готовят его на плов, но без овощей и мяса, и прикажи отдельно подать сушеный молотый барбарис или гранатный сок для изысканности.