Пилигрим (СИ)

Совсем иной картиною представляется шашлык, который довелось мне едать в путешествии по Ширвану, Нахичевани и Апшерону. Прежде всего скажу, что народ, осевший в тех краях в незапамятные времена, поклоняется Аллаху, как единому божеству своему. Веру эту, помимо снизошедшему на них просветлению, они приняли также частично под угрозой лишиться головы от завоевателей, пришедших из Ирана и Аравийских пустынь, где эта вера возникла и приняла характер всеобщей. Другая часть народа, переселившись вслед за завоевателями, эту веру исповедовала изначально, так что попросту перенесла ее на другое место. Отношение к еде у них иное, да и сама жизнь кажется не столь исполненной безысходности, как у несчастных урартов, хотя женщин они также не почитают за людей и ставят их ниже рабского звания, как и многие другие племена пустыни. Однако уж в чем, а в баранине недостатка они никогда не испытывают, потому что в тех краях баран - единственное домашнее животное, способное прокормиться жесткими злаками растений, произрастающих еще не в пустыне, но уже и не в степи. Шашлык они знают много веков и называют его на свой лад тикя-кебаб, впрочем, и других кебабов у них имеется многое множество, потому я заключаю, что кебаб по-ихнему есть просто жареное мясо. Баранину они всегда маринуют прежде жарения в кислом соке граната, прибавляя в него соли и пряностей, а подают обыкновенно с дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым кольцами, дольками лимона, причем часто сверху посыпают сумахом, чего другие народы никогда не делают. И еще в отличие от тех других делают они шашлык из печени и жира, и из рыбы, вылавливаемой в Каспии, добавляя к ней лимоны, лук, помидоры, огурцы и приправляя наршрабом, который получают, осторожно уваривая гранатовый сок на медленном огне, и даже из птицы, обыкновенно курицы или индейской курицы, но это все лишь жалкое подобие шашлыка, и потому упоминания недостойно.

Равно вышесказанному, узбекский род шашлыка, называемый козон дулма, тоже обладает столь значительными особенностями, что вряд ли может считаться собственно шашлыком, потому что, хотя мясо и жарится надетым на шампур, однако же вместо черного используется перец красный, а маринад составляется с непременным участием мелко нарезанного репчатого лука, красного молотого перца, кориандра и зиры, а подается с маринованным в уксусе луком. Иногда же мясо мелко рубится вместе с салом-сырцом и сырым репчатым луком, после чего в него кладут сырые яйца, соль и особо любимую ими зиру, хорошо вымешивают и делают шарики, нанизывая их на деревянную шпажку, которые потом жарят в масле и поедают со свежими помидорами, огурцами и луком.

В бесконечных степях Алтая потомки саков и исседонов, казахи, делают шашлык из печени, используя говяжью печенку и говяжий жир-сырец. И хотя это кушанье имеет специфический и довольно приятный вкус, а готовится нанизанным на шпажку, назвать его шашлыком может лишь человек, никогда не встречавшийся с этой воистину пищей повелителей, сочетающей в себе изысканность дворца и свободу путешествия в бескрайности мира.

Конечно, как ты уже и сам догадался, я не собирался потчевать моих сотрапезников жаренными вроде шашлыка рыбами, птицами или какими лягушками, которых, говорят, поедают и почитают за деликатес в Китае и в Хинде и в Синде в иных местах, так же как и шашлыком из нечистого мяса свиньи, употребляемого многими христианами. После грубоватого на тонкий вкус хороваца, съеденного нами в виде разминки перед продолжением пиршества, пришло время для вершины его - для шашлыка мцвади, приговленного по традициям древних согдийцев, когда-то изгнанных из Ирана и Афганистана, нашедших недолгий приют в Кавказских горах, оттесненных в конце концов к морю, к Эвксинскому Понту, в котором они и исчезли без следа. Язык их умер, дети их ушли в неведомые края по неизвестной дороге, а преемники, а может, немощные и ослабевшие потомки их - сваны, мцхеты и другие, не восприняв мастерства и предприимчивости предков, что, впрочем, встречается повсеместно, переняли из всего их величия лишь только искусство готовить пищу - но так, что одно это умение стало достаточным для того, чтобы история навсегда запомнила их.