Пироги. Большая книга рецептов

Дрожжи развести 2 стаканами теплого молока и добавить муку. Размешать до консистенции густой сметаны и поставить в теплое место, чтобы подошло. Сыр натереть на мелкой терке. Добавить яйца, желтки, мастиху, махлепи, симигдали, мяту и опару. Все хорошо вымесить и поставить в тепло.

Муку растереть с маслом, добавить опару, соль, остальное молоко и замесить тесто. Поставить в тепло. Тесто должно подойти 3 раза. Затем разделить тесто на части. Расскатать на квадратики. Одну сторону обвалять в сизами. Положить стороной с сизами на стол. На середину ложкой положить горкой начинку. Края теста завернуть к середине конвертиком, оставляя верхушку.

Смазать сверху взбитым яйцом и выпекать 40 мин.

Кулич царский

– 54 г дрожжей

– 3 стакана сливок

– 1,2 кг пшеничной муки

– 200 г сливочного масла

– 200 г сахарного песка

– 15 желтков

– 10 зерен толченого кардамона

– 1 толченый мускатный орех

– 50 г нашинкованного миндаля

– 100 г цукатов

– 100 г изюма

– толченые сухари

Развести дрожжи в 1 стакане сливок и поставить на них густую опару на 600 г пшеничной муки.

Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, осушенный изюм. Хорошо взбить тесто и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями высокую форму.

Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Кулич

– 1 кг муки

– 50 г дрожжей

– 1 стакан молока

– 10 желтков

– 3 белка

– 250 г сахарного песка

– 200 г сливочного масла

– 100 г изюма

– 25 мл коньяка

– 25 г цукатов

– 3 ч. ложки лимонной цедры (или

– 1 ч. ложка молотого кардамона)

– 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха

– 1 ч. ложка шафрановой настойки

– 3–4 ч. ложки ванильного сахара

– соль

В 1/2 стакана кипяченого молока всыпать 10 г муки и взбить в это время лопаткой, чтобы не было комков. Дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Обе смеси соединить и поставить на 1 ч, чтобы поднялось.

Желтки, сахарный песок, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч.

Затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз.

Потом осадить тесто, добавить 2/3 нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.

Кулич с изюмом

– 1 кг пшеничной муки

– 50 г дрожжей

– 350 мл теплой воды

– 2 яйца

– 125 г сливочного масла

– 100 г сахарного песка

– 100 г промытого изюма

– 100 г мелко нарезанных кубиками цукатов

– толченый кардамон

– корица

Для смазывания куличей:

– 1 яйцо

– 2–3 ст. ложками молока

Замесить с вечера достаточно крутое тесто. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 2 части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.

Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 мин.

Пасхальный кулич (цуреки)

Цуреки пекут В Греции. Это булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо.

– 1,5 кг муки

– 400 г сахара

– 320 г сливочного масла

– 100 г дрожжей

– 230 мл молока

– 8 яиц

– 1 ч. ложка толченой мастихи

– 1 ч. ложка махлепи

– 1/2 ч. ложки жареного толченого миндаля