Пироги. Большая книга рецептов

Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба нежная

– 100 г муки

– 6 яиц

– 3 желтка

– 100 г сахарной пудры

– 100 г масла

– цедра 1/2 лимона

– ванильный сахар

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане.

Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины.

Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями.

Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Песочная баба

– 500 г муки

– 2 ч. ложки соды

– 50 г изюма

– 30 г миндаля

– тертые сухари

– 200–250 г масла

– 4–6 яиц

– 250 г сахарной пудры

– ванилин

– 1–2 ст. ложки лимонного сока

– 1 стакан молока

Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами.

Выложить тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в среднеразогретую духовку, выпекать 40–45 мин.

Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.

Баба пуховая

– 500 г пшеничной муки

– 70 г дрожжей

– 1/2 стакана молока

– 10 желтков

– 150 г сахарной пудры

– 150 г сливочного масла

– 30 мл рома

– 20 г изюма

– соль

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна. 250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить.

Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли.

Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 мин.

Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Ромовая баба крупная

– 570 г муки

– 95 г сахара

– 90 г сливочного масла

– 20 г дрожжей

– 1 яйцо

– соль

– 45 г изюма и коринки

– ванильная пудра

– 120 мл воды

Для сиропа:

– 40 г сахара

– 4 мл коньяка

– 1 мл ромовой эссенции

– 45 мл воды

Для помадки:

– 200 г сахара

– 20 г патоки

– 65 мл воды

– сливочное масло для смазки форм

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) и по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 мин при температуре 210–220 °C.

Через 8–10 ч после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помадку.

Баба медовая

– 1 кг пшеничной муки

– 550 г меда

– 70 г дрожжей

– 1/4 л сливок

– 500 г желтков

– 300 г сахара

– 400 г сливочного масла

– соль