Пироги. Большая книга рецептов

– сахарная пудра

Положить в кастрюлю сливочное масло, немного разогреть, но не совсем распускать, вымесить до густоты сметаны, добавить сахар, ванилин и размешать. Нарубить цукаты, положить ошпаренный, вычищенный и истолченный со сливками миндаль. Все это хорошенько размешать.

Затем по одному вбить яйца, не переставая мешать лопаткой (чем больше мешать, тем лучше выходит тесто, нежнее и вкуснее). Положить в приготовленное тесто всю муку и хорошенько вымесить.

Затем приготовить форму или сковороду, смазать ее маслом и обложить пергаментной бумагой. Выложить в нее тесто до половины высоты сковороды, засыпать сверху чищеным и рубленым миндалем, поставить в духовку и запечь.

Когда баба остынет, осторожно снять со сковороды и посыпать сахарной пудрой.

Баба сливочная с ванилью

– 300 г муки

– 150 г крахмала

– 10 яиц

– 300 г мелкого сахара

– 150 г сливочного масла

– 300 мл молока

– 10 г ванилина

Вскипятить молоко с 1 стаканом сахара и ванилью, дать остыть. Сливочное масло положить в кастрюльку и вливать понемногу вскипяченное молоко, не переставая мешать лопаткой.

Остальной сахар растереть с 8 желтками, чтобы масса загустела. Затем всыпать муку и крахмал, размешать. Взбить в густую пену 10 белков, выложить их в эту массу, осторожно перемешать, чтобы белки не осели.

Приготовить форму, смазанную внутри маслом и обложенную белой бумагой, выложить в нее тесто и запечь.

Баба лимонная

– 2 лимона

– 2 стакана сахара

– 12 яиц

– 1/2 стакана крахмала

– 3/4 стакана муки

– 1 ст. ложки сливочного масла

Цедру лимонов натереть на терке. Потом сварить в воде оба лимона до мягкости. Вынуть, немного остудить, разрезать, удалить зерна, а лимоны растереть в каменной посуде и прибавить 1 стакан сахара, всыпая его понемногу. Желтки взбить с остальным сахаром, выложить их в растертые лимоны и, прибавив тертую цедру, размешать. Взбить в густую пену 12 белков, осторожно выложить их в приготовленную массу, подсыпая понемногу сперва крахмал, а потом муку. Все хорошо и равномерно размешать.

Приготовить форму, смазать ее маслом, выложить приготовленное тесто, чтоб было не более 3/4 формы. Поставить в духовку и выпекать до готовности.

Баба миндальная

– 150 г муки

– 250 г сахара

– 12 яиц

– 70 г сладкого миндаля

– 50 г горького миндаля

– 30 мл вишневого ликера

– сливочное масло

12 желтков растереть с сахаром добела. Ошпарить и очистить сладкий и горький миндаль, истолочь его с ликером и выложить в желтки с сахаром, хорошенько перемешав.

Затем взбить в пену белки, всыпать муку, перемешать с желтками и положить взбитые белки. Осторожно перемешать все вместе, выложить в приготовленную смазанную маслом и обсыпанную миндалем форму.

Бабу выпечь в духовке и горячей вынуть из формы.

Петербургская баба

– 18 яиц

– 35 г дрожжей

– 15 ядер миндаля

– 1 лимон

– 200 г сливочного масла

– 3/4 стакана сахара

– 2 стакана сметаны

– 400 г муки

– 1/3 стакана молока

– соль по вкусу

Яичные желтки аккуратно отделить от белков. Желтки взбить с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло, положить их во взбитые желтки, хорошо перемешать.

Развести дрожжи в теплом молоке. Взбить до пены яичные белки. В миску с желтками, постоянно помешивая, добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце – яичные белки.

Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на треть объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того, чтобы тесто поднялось (примерно вдвое), затем поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 1 ч.

Баба на желтках

– 24 желтка

– 2 стакана сахара

– 300 г растопленного сливочного масла

– 1 стакан дрожжей

– 3 стакана муки

– 1/2 стакана сахара

– ром

Процеженные желтки и 2 стакана просеянного сахара растереть до бела.

Влить растопленное масло, мешать 30 мин, всыпать муку, влить дрожжи, мешать 30 мин. Слегка посыпать мукой, накрыть, дать подняться.

Когда тесто поднимется, выбить его лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно поставить в горячую духовку. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой и выпекать до полной готовности.

Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу ром. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо. Дать остыть. Затем облить ее горячим сиропом, перевернуть на блюде несколько раз, чтобы она пропиталась сиропом.

Поставить на блюдо, дать обсохнуть и подавать к столу.

Кексы