Питание и диета для тех, кому за 40

Очень ценными деликатесными и лечебными качествами обладает печень. Ее вкусовые свойства, особенности структуры ткани, а также достаточная легкость отделения питательных веществ от стромы делают этот продукт основным сырьем для изготовления ливерных колбас и паштетов. Кроме того, в печени содержится не меньше белка чем, например, в говядине. Помимо этого, печень содержит коллагены, глобулины, глюкопротеиды, нуклеопротеиды, альбумины.

Главная же особенность этого субпродукта в том, что в состав белков печени входят железопротеиды. Ферритин является основным железопротеидом печени, он содержит почти 25% железа. И к тому же играет наиважнейшую роль в образовании как гемоглобина, так и других кровяных пигментов. Наиболее ценной в этом смысле считается свиная печень, в 100 г этого продукта содержится 12 мг железа, а это в 5 раз больше, чем в говядине, в 8 раз больше, чем в свинине, и в 6 раз превышает содержание железа в баранине. Именно благодаря большому количеству железопротеидов и железа как такового этот субпродукт имеет противоанемические свойства.

Оленеводы Крайнего Севера считают печень одним из наиболее ценных продуктов. Едят ее они, как правило, в сыром виде. Во время празднеств печень только что забитого оленя в первую очередь предлагают почетным гостям и старейшинам. Если гости отказываются от деликатеса, что нередко случается с европейцами, хозяева, как правило, недоумевают и обижаются.

Печень полезна не только для людей, страдающих анемией, но и при общем истощении, лучевой болезни, пониженной кроветворной способности организма, ослабленном здоровье. Кроме железа, этот субпродукт содержит немало витаминов, поэтому он также рекомендуется для употребления при гиповитаминозах и авитаминозах.

В печени содержатся витамины группы В: холин, витамин В12, пантотеновая кислота, витамин РР и особенно В2. В 100 г печени содержится две суточные дозы витамина А (3,5 мг). А вот витамина С печень содержит довольно мало, его количество не превышает 7,5 мг на 100 г продукта.

Особенно хочется отметить, что людям после 55 лет нежелательно употреблять в пищу печень в большом количестве, поскольку в ней сравнительно много холестерина. Также богат этот субпродукт и фосфором (на 100 г приходится до 350 мг), а он, как известно, нужен для нормальной деятельности нервной ткани мозга. Не стоит злоупотреблять этим продуктом людям, больным язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также страдающим гастритом, поскольку печень богата экстрактивными веществами, которые вызывают активное сокогонное действие.

В почках содержится около 14% белка, витаминов группы В и железа. Однако многих смущает специфический запах и вкус блюд из почек, поэтому этот субпродукт не так широко используется в питании.

По содержанию белка несколько уступает мясу язык, но по своим качествам и вкусовым свойствам он, бесспорно, превосходит большинство субпродуктов. Он превосходно переваривается, усваивается организмом и содержит небольшое количество экстрактивных веществ и соединительной ткани, что и ставит его в один ряд с другими деликатесными и диетическими продуктами. Недаром во многих элитных ресторанах язык считается фирменным блюдом. Его готовят разными способами, но особенно известен заливной язык.

Говяжьи или свиные мозги содержат примерно половину количества белка, имеющегося в мясе. Блюда из мозгов не только вкусны, но и служат дополнительным источником железа и фосфора. А вот рубец является важным источником коллагена, имеющиеся в нем белки почти наполовину являются соединительно-тканными.

Основное место среди них занимает коллаген (6,8%), а небольшая доля приходится на эластин (0,60%).

Кстати, хорошим источником желатина (производного коллагена) является дерма (шкурка), в ней более 94% белков приходится на долю коллагена. Кроме шкурки, коллаген содержится и в сухожилиях, в количестве 88% от других белков.

Именно такие части туши животного, как сухожилия ног и шкурка, идут на распространенное блюдо, называемое студнем, или холодцом. Оно с давних пор известно не только на территории России, но и во многих других странах Европы. Особенно популярно это блюдо на территории Украины.