Питание и диета для тех, кому за 40

Для того чтобы блюда из мяса получились полезными и вкусными, следует знать, как правильно приготовить продукт к употреблению. Если мясо было заморожено, процесс размораживания должен быть медленным. В этом случае продукт потеряет лишь немного полезных питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, для этого следует поместить его в подходящую емкость и накрыть влажной марлей. В этом случае кристаллы льда будут медленно оттаивать, следовательно, образующаяся влага частично впитается в мышечные волокна.

Когда присутствует необходимость разморозить мясо быстрее, можно оставить его на 3 ч при комнатной температуре. Нельзя размораживать мясо в горячей воде, поскольку в этом случае оно теряет свои полезные питательные свойства, да и вкус такого продукта ухудшается.

Варить мясо рекомендуется с незначительными перерывами. Следует положить кусок мяса в горячую воду и довести до кипения, после этого поварить его еще в течение 5 мин, не снимая накипи. Затем выключить газ и позволить мясу настояться в закрытой емкости. По прошествии некоторого времени надо снова довести бульон до кипения и варить в течение 5-7 мин. Проделать это надо несколько раз до тех пор, пока мясо не станет достаточно мягким.

Нежелательно солить мясо до тепловой обработки, так как это обычно вызывает преждевременное выделение мясного сока. В итоге продукт теряет свои вкусовые качества, а пищевая ценность его значительно снижается. Диетологи считают, что наиболее полезный способ приготовления мяса – это тушение. Тушить его можно в закрытой кастрюле, а лучше всего в горшочке из специальной огнеупорной глины. Чтобы мясо тушилось в собственном соку, не следует наливать в емкость много жидкости. Огонь не должен быть сильным. Приготовленное таким способом мясо сохраняет наибольшее количество полезных и вкусовых качеств. Тушить мясо следует при температуре 95-100 °С.

Также хорош способ тушения мяса на водяной бане. В этом случае продукт не пригорит. Для этого способа понадобятся две емкости: в одну кладут мясо, а вторую заливают соленой водой и ставят на огонь. Когда вода закипит, в нее опускают кастрюльку с мясом. Температура кипения должна быть не ниже 108 °С.

Жарить мясо надо в открытой сковороде на сильном огне. Предварительно его надо порубить на кусочки. Когда образуется корочка, задерживающая мясной сок, огонь можно убавить. Достаточно большие куски мяса, а также тушки птиц лучше всего жарить в духовом шкафу. В процессе приготовления рекомендуется через каждые 15 мин поливать их собственным жиром. Следует знать, что чем больше кусок мяса, тем ниже должна быть температура при жарке.

Свои особенности есть и у приготовления говядины. Она лучше сохраняет свои вкусовые качества, когда приготовлена крупными кусками, тогда как нарезанное мелкими ломтиками мясо в большей степени теряет их. Для того чтобы продукт стал более нежным и быстрее приготовился, его можно натереть горчичным порошком и оставить в прохладном месте на 10—12 ч. Если вы собираетесь отварить мясо, то перед тепловой обработкой промойте его как можно тщательнее в холодной воде. А если говядина предназначается для тушения, рекомендуется подержать ее в маринаде или в смеси лимонного сока с растительным маслом. Несколько советов по приготовлению блюд из мяса:

• если вы хотите, чтобы жареное мясо получилось более нежным и сочным, можно его отбить перед приготовлением и обжарить с двух сторон, пока не появится румяная корочка;

• для жарки котлет и небольших кусков мяса лучше предварительно хорош нагреть сковороду. Это поможет продуктам сохранить свои полезные свойства, а блюдо получится более сочным и вкусным;

• если в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса, отварное мясо птицы станет более нежным;

• для маринада к мясу птицы или молодого барашка рекомендуется использовать белое вино, а не уксус;

• если птица недостаточно жирная, при жарке ее в духовом шкафу надо поливать ее жиром или растопленным свиным салом, жирную – горячей водой в небольшом количестве;

• лучше всего панировать мясные изделия перед самым обжариванием, в противном случае панировка отмокнет и блюдо потеряет вкус и цвет;

• если вы жарите тушку домашней птицы или дичи целиком, ее следует класть на противень спинкой вниз;

• для улучшения вкусовых качеств печени следует вымачивать ее в молоке 2,5 ч;

• если топленый свиной жир приобрел неприятный запах, положение можно исправить следующим образом: рекомендуется прокипятить его с несколькими обугленными ломтиками хлеба в течение 10—15 мин. Затем кусочки хлеба извлечь шумовкой и осторожно влить в жир молоко (на 1 кг жира 1 стакан молока). После этого надо нагревать жир до тех пор, пока молоко не потемнеет до золотистого цвета и не опустится на дно. После этой процедуры жир будет как свежий;

• перед приготовлением с сердца срезают лишнее сало, разрезают его вдоль, извлекают все сгустки крови и только потом промывают в холодной воде;