Пиво, квас, брага

Сухарный квас с хреном

Залить 800 г ржаных сухарей 4 л крутого кипятка и дать 2 часа отстояться, а затем процедить через сито. Добавить в жидкость дрожжи (25 г) и сахар (0,5 кг).

Дать жидкости выбродиться в течение 6 часов и добавить 100 г тертого хрена, смешанного со 100 г меда. Жидкость тщательно перемешать, разлить по бутылкам и поставить на холод.

Квас хлебный литовский

В эмалированную посуду налить 12 л горячей (80 °C) воды, положить туда 1,5 кг ржаных сухарей. Перемешать и оставить на 6–8 часов. Когда сусло остынет до 25–27 °C, слить его через полотняный мешочек или через двойной слой марли, добавить 500 г сахара, 50 г изюма, 2–3 ст. ложки разведенных хлебопекарных дрожжей и 30–40 г лимонной кислоты. Оставить бродить на 1 сутки, после чего разлить в бутылки из-под шампанского, укупорить пропаренными пробками (пробки привязать к горлышку бутылки) и вынести в прохладное место.

Через 1–3 дня напиток готов к употреблению.

Хлебно-медовый квас

Приготовить 1,2 кг ржаных сухарей, залить их 12 л горячей (80 °C) воды, размешать и оставить на 6–8 часов для настаивания. Осветлившееся сусло осторожно слить, добавить 0,6 кг меда, 30 г лимонной кислоты, охладить до 25 °C и внести 10–20 г разведенных дрожжей. Хорошо перемешать и сбраживать 20 часов. Молодой квас разлить в бутылки через воронку с ватой. В каждую бутылку положить по 2 изюминки.

Некоторое время, до появления пузырьков углекислоты, бутылки выдерживают при комнатной температуре, затем его следует укупорить пробками и вынести в прохладное помещение,

Петровский квас

Нарезать 1 кг ржаного хлеба ломтиками и подсушить в духовке, чтобы они подрумянились, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить 6–7 л крутого кипятка, закрыть крышкой, дать постоять 3–4 часа.

Сусло процедить, добавить 0,5 стакана меда, 25–30 г дрожжей, 100 г тертого хрена для «ядрености», дать перебродить 10–12 часов. Когда появится пена, процедить вторично, разлить по литровым бутылкам (по плечики), положить в каждую по 2–3 изюминки, закупорить размоченными в кипятке пробками, выдержать 3–4 часа в тепле и вынести на холод (хранить бутылки лежа). Через 2–3 дня квас готов к употреблению.

Суточный квас (старинный рецепт)

Взять 1,2 кг черствого, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба, положить в кадку, налить туда 14 л кипятка, тотчас плотно прикрыть скатеркой, дать так постоять, пока не остынет до теплоты парного молока, затем процедить через салфетку, но не выжимать. Положить на эту порцию 800 г хорошей темной патоки, размешать, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить 2 ст. ложки дрожжей с примесью 1 ст. ложки пшеничной муки.

Поставить на 12 часов в тепло, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в погреб.

Через 2 дня можно употреблять.

Скорый квас

Нарезать ломтиками 1 кг черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба и подсушить в духовке, чтобы они подрумянились, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить 4 л крутого кипятка, закрыть крышкой, дать постоять в течение 3–4 часов.

После того как сусло станет коричневым с характерным запахом ржаного хлеба, процедить, но не выжимать, а залить размокший хлеб 2 л кипятка и дать постоять 1 час.

Процедить, влить полученное сусло в старый настой, добавить 1 стакан меда, 200 г тертого хрена, довести до кипения и охладить. Добавить лимонный сок для подкисления.

Пить охлажденным.

Квас с истодом сибирским

Приготовить 200 г ржаных сухарей, измельчить, залить 4 л воды, настоять в течение 2 часов, добавить 40 г дрожжей, 4 стакана сухих листьев истода сибирского, 8 ст. ложек сахарного песка и выдержать при комнатной температуре 12 часов.

Разлить в бутылки и охладить.

Тминный квас

Взять 1 кг черного хлеба, нарезать его небольшими кусочками и высушить. Добавить 30–50 г тмина.

Вскипятить 10 л воды, залить ею высушенный хлеб и оставить примерно на 3–4 часа, после чего процедить, добавить 25 г дрожжей, 500 г сахара, затем поставить в теплое место для брожения. Процедить, разлить в бутылки.

Ягодные квасы

Квас из свежих ягод (вариант 1)

Ягоды очистить от плодоножек, чашелистиков, вымыть, дать стечь воде, размять, переложить в эмалированную посуду и залить теплым сахарным сиропом из расчета 4 л на 1 кг ягод (на 1 л сахарного сиропа требуется 100–150 г сахара).

Полученную смесь размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при температуре 18–28 °C, после чего профильтровать и затем разлить в подготовленные бутылки (лучше всего из-под шампанского), в которые предварительно положить по 4–6 изюмин. Бутылки наполнять по плечики. Бутылки плотно укупорить пробками, завязать шпагатом и вынести в холодное помещение для выдержки и созревания. Выдерживать в холодном месте 1–2 недели.

Квас из свежих ягод (вариант 2)