Пиво в Средневековье

Хотя свидетельств о пивоварении и употреблении пива в центральной и южной Месопотамии предостаточно, у нас почти нет ни археологических, ни письменных свидетельств о виноградарстве или виноделии на этой территории. Виноделие существовало на севере, в горах Загрос, еще в 6 тысячелетии до н. э., задолго до появления пивоварения, но география накладывала свои ограничения на его развитие. Производство вина не распространилось, а его потребление едва продвинулось на юг от гор. Изготовление и распитие пива преобладало в Шумере, Аккаде, Вавилоне — в так называемой «колыбели цивилизации»[35].

Из-за малого количества источников выяснить методы месопотамских пивоваров дохристианской эры довольно трудно, хотя мы и располагаем достаточно обширным лингвистическим материалом. Пивовары варили пиво из солода или несоложеного зерна. Чтобы осолодить ячмень, его вымачивали и закапывали в землю или подсушивали на солнце до трех недель. По всей видимости, жаркий климат мешал соложению, для которого необходима температура около 15 ℃, так что на улице, за исключением нескольких месяцев с октября по апрель, было слишком жарко. После проращивания солод сушили в печах. Затем дробили, после чего иногда просеивали через сита разных размеров, сделанные из тростника, камыша или пальмы[36]. Далее из осоложенного ячменя пивовары делали пивной хлеб, баппир, иногда добавляя в него двузернянку, чтобы получился другой сорт пива. После этого они ломали баппир и добавляли воду. Они медленно нагревали смесь, помешивая ее время от времени, после чего охлаждали получившийся затор и добавляли подсластители: с увеличением количества сахара брожение становилось интенсивнее. Популярными подсластителями были мед, вино или сок фиников. Заторный чан, где нагревалась эта смесь, имел отверстия на дне для фильтрации сусла, стекавшего в сосуд под чаном. Пивовары быстро догадались, что, добавив воду в чан во второй раз, можно получить из того же зерна более слабое пиво. Они переливали сусло в бочку, в которой тяжелые частицы оседали на дно, запуская процесс брожения. Дрожжи поднимались наверх. Поскольку пивовары знали лишь дикие дрожжи, в бродильный чан могли попасть разные штаммы. Изменить вкус пива во время ферментации или же во время выпечки хлеба помогали специи. Впрочем, они могли добавляться не при выпечке, а позже. Говорилось, что богиня Нинкаси смешивала баппир со сладкими ароматизаторами, такими как корни поручейника сахарного, который по вкусу напоминал лакрицу, и медом — для ускорения брожения. Поскольку пчеловодство развивалось в Месопотамии медленно, подсластителем мог быть финиковый сироп, а не мед[37]. Из бродильных бочек напиток разливался в очищающие сосуды наподобие керамических кувшинов, в которых на дно выпадал осадок. Либо пиво сразу разливалось в средние или малые кувшины и запечатывалось для последующего употребления. Существовала также вариация, когда вместо зерна использовались финики, но эта практика — более поздняя, распространившаяся, видимо, с VIII века до н. э.[38] На дне сосуда оставался довольно толстый слой осадка, а сам напиток предполагалось пить через специальную трубочку. Сохранилась трубочка длиной 93 см с L-образным концом, затрудняющим попадание внутрь осадка. Были и другие приспособления, позволявшие сохранить осадок в сосуде, например, вставленное внутрь сито, появившееся в первом тысячелетии до н. э.[39]