Пиво в Средневековье

Все это делало культуру пива очень многообразной. Сохранился список из примерно семидесяти сортов пива, а документ, написанный около 400 года до н. э., дает нам представление о по меньшей мере пятнадцати названиях разных видов напитка. В шумерском языке общим наименованием пива было слово ka, но также были и слова, обозначающие разные виды, которые выделялись по различным критериям: выдохшееся и свежее, фильтрованное и темное, светлое и обыкновенное, коричневое и красное. Удивительно, что большинство технических пивоваренных терминов в Месопотамии было иностранного происхождения[40]. Сохранилось и некоторое количество рецептов или описаний состава. Согласно одному из таких рецептов, необходимо 18 литров спельты (27 %), 30 литров солода (46 %) и 18 литров теста, сделанного из ячменного солода (27 %), смешать с водой. По другому рецепту, требуется 60,4 литра эммера (30 %), 60,6 литра пивного хлеба (30 %) и 80,8 литра солода (40 %) для производства 168 литров пива. Вне зависимости от точности следования инструкции полученное пиво, вероятно, было довольно кислым, со слабым растительным привкусом. Во всяком случае, приготовить его было довольно легко даже без сложного оборудования. В одном из положений Кодекса Хаммурапи говорилось, что если в кредит было поставлено 30 литров пива, то заимодавец имел право на 25 литров зерна из нового урожая. Поскольку не существует источника о процентных ставках в займах, невозможно установить точное количество зерна в пиве, но, по крайней мере, можно с уверенностью сказать, что пивовары использовали где-то 0,83 литра зерна на литр пива, а возможно, и того меньше. Этот закон был введен из соображений эффективности, чтобы получить как можно больше пива из небольшого количества зерна. Соотношение между объемом зерна и получившимся из него пивом было сопоставимо с показателями эпохи Возрождения. Вероятно, напиток был слабее, так что вавилонские пивовары были менее эффективны, чем их продолжатели спустя 4000 лет[41]. Это положение также было установлено для того, чтобы регулировать качество и плотность напитка. Такая практика будет доминировать и в позднее Средневековье, и в эпоху Возрождения.

Пивоварение существовало в Египте уже около 3500 года до н. э., но вряд ли где-то оно появилось раньше, чем в долинах Тигра и Евфрата. Обычным для Египта зерном были эммер и ячмень. В Египте пивоварами были в основном женщины[42]. Люди всех сословий употребляли пиво, причем в приличных количествах. Оно, вероятно, было ценным источником калорий и витаминов. Пиво занимало важную роль в повседневной жизни, судя по остаткам в сосудах, захороненных вместе с усопшими, а также изображениям процесса пивоварения на стенах египетских гробниц. Хотя там пиво не было связано, как в Месопотамии, с храмовыми традициями, власти были заинтересованы в пивоварении. Государство требовало передавать ему определенное количество пива, что может считаться первым письменным свидетельством государственного налогообложения пивоварения. На определенном этапе пивоварение могло быть и монополией властей[43].

На протяжении многих лет считалось, что в Египте действовал следующий метод производства пива: зерно проращивали, просеивали, чтобы избавиться от шелухи, а затем из получившегося солода делали хлеб, который слегка припекали. Затем пивовары заливали его водой и оставляли бродить под воздействием диких дрожжей, хотя вполне могли добавлять и дрожжи из предыдущей партии пива. После засыпали различные добавки: финики, апельсиновую корку, семена чертополоха, мака или рожкового дерева. Таким представлением о египетском пивоварении мы обязаны изображениям на стенах гробниц и ненадежным переводам некоторого количества иероглифов. Иллюстрации весьма четко отражают процесс, хоть и не всегда в правильном порядке. Однако зачастую их сложно интерпретировать. Представления о египетском пивоварении также основаны на описании этого процесса псевдо-Зосимой Паноплитанским, который творил на греческом языке в III веке н. э., а также на описаниях солодового напитка под названием буза, первое из которых было сделано путешественником в XIX веке[44], и даже в наши дни буза производится в Египте. Тем не менее следует учитывать, что никаких источников, которые дали бы нам ясную и достоверную информацию о египетском пивоварении, не существует.