Пиво в Средневековье

В Средние века и эпоху Возрождения алкоголь, и в частности пиво, «пронизывал всю общественную жизнь; для выпивки было бесчисленное множество поводов»[4]. Люди того времени не видели в распитии алкоголя чего-то предосудительного или ужасного. Общество не знало алкоголизма. Этого понятия попросту не существовало. Считалось даже, что алкоголь обладает целебными свойствами. Он был неотъемлемой частью жизни всех слоев населения, за исключением разве что самых бедных. Чрезмерное употребление алкоголя имело место, но моралисты осуждали это точно так же, как и обжорство. Еда была отнюдь не в изобилии, поэтому напитки вроде пива составляли основу рациона и воспринимались скорее как источник питательных веществ и крепкого здоровья, нежели как способ расслабиться. Как правило, пиво было слабоалкогольным и его пили во время еды, которая состояла из значительного числа углеводов, замедляющих всасывание алкоголя и смягчающих его действие. По сравнению с другими алкогольными напитками, пиво часто пили за завтраком. Люди пили дома и в общественных местах, с утра и до самого вечера. Употребление алкоголя было настолько распространено, что оно, на самом деле, сплачивало общество, позволяя тем самым ему эффективно функционировать[5]. Это был стандартный напиток для всех, кто мог себе его позволить, — от бедных тружеников до богачей. Пиво пили по всей Европе, хотя границы регионов, в которых этому напитку отдавали наибольшее предпочтение, со временем менялись по мере эволюции методов пивоварения и вкусовых предпочтений.

В Средние века пивоварение пережило трансформацию. Хотя она и не была такого масштаба, как в XIX веке, процесс изготовления и сбыта напитка сильно изменился по сравнению с предыдущими эпохами. Средневековые технологии сформировали промежуточный тип промышленности, который был характерен для раннего Нового времени и в дальнейшем послужил фундаментом для промышленной революции. Чтобы понять значимость истории пивоварения, следует хорошо представлять, насколько большое влияние на жизнь многих европейских производителей и потребителей оно оказало. Развитие пивоварения также внесло свой вклад в долгий процесс становления промышленности. Оно проходило в несколько этапов, в ходе которых старые и новые способы производства и методы его организации существовали одновременно. Развитие пивоварения представляет собой своего рода зеркало, в котором отражается динамика развития широкого спектра других видов экономической деятельности. Наконец, изучение истории пивоварения позволяет пролить свет на особенности европейских социальных структур и общественного порядка вплоть до XVII столетия.

Приготовление пива

Так сложилось, что конкретного набора терминов, которыми бы обозначали приготовленные на основе зерна напитки, не существовало. Более того, смысл и сферы применения существующих терминов не были четко определены, из-за чего со временем их значение постоянно менялось. Это затрудняет попытку охватить всю историю пивоварения, но зато наглядно показывает, что технология была отнюдь не статичной. Опытным путем пивовары научились множеству способов, как задать конечному продукту те или иные свойства. Несмотря на все разнообразие этих методов, частью производства являлись определенные этапы, которые всегда оставались неизменными. Еще задолго до появления письменности пивовары знали, что приготовление напитка состоит из нескольких обязательных стадий, крайне важных для того, чтобы конечный результат оправдал ожидания. Первый этап включает в себя соложение зерна, которое затем достаточно крупно перемалывают. На втором этапе солод заливают горячей водой, чтобы получить сусло — жидкий экстракт, образующийся в результате затирания. Этот процесс можно повторить несколько раз: сусла на выходе будет больше, но концентрация у него станет слабее. Далее его кипятят, нередко с применением различных добавок. После осветления и охлаждения пиво подвергается ферментации. Наконец напиток разливают либо сразу в стаканы, которые можно тут же осушить, либо в цистерны, если он нуждается в транспортировке[6]. Состав пива подвержен изменениям биохимического свойства, поэтому задача пивовара состоит в том, чтобы уметь контролировать эти процессы.