Пиво в Средневековье

Антропологический подход к изучению технологии пивоварения также имеет свои проблемы, но совсем другого характера. Одним из ученых, занимавшихся исследованиями в этом направлении, был Одд Нордлунд[15]. В работе о крестьянском пивоварении в XX веке он предпринял попытку зафиксировать ту традицию, которая разрушалась городскими коммерческими пивоварами в его родной Норвегии точно так же, как это наблюдалось в более урбанизированных частях Европы еще в эпоху Возрождения. Проведя анкетирование и собрав интервью с крестьянами в 1950-х годах, он пришел к некоторому пониманию того, как выглядела практика пивоварения, сложившаяся приблизительно к 1860-м годам. Нордлунд пришел к выводу, что пивоварение основывалось на устойчивых традициях. Исходя из того, что приготовление пива было глубоко интегрировано в крестьянское общество, он, как и другие этнологи, принял решение экстраполировать это обстоятельство на более ранний период[16]. Исследование Матти Расанена о методах финского пивоварения также основано на серии из трех анкет, охватывающих период с 1933 по 1970-е годы. Хотя количество информантов было невелико, он тоже обнаружил неизменность способов производства пива, предположив, что имеет дело с давно установившейся традицией[17]. Источники информации о традиционном пивоварении в сельской местности в Средние века и эпоху Возрождения практически отсутствуют. Велик соблазн согласиться с доводами этнологов и распространить их выводы на регионы, более отдаленные как хронологически, так и географически, предположив, что в прошлом пивоварение не сильно отличалось от сегодняшних традиционных методов. Тем не менее едва ли можно полагать, что способы варки пива в отдаленных норвежских долинах в 1950-х годах были ровно такими же, как и в других районах Северной Европы за тысячу лет до этого.

В народной культуре отражены не столько методы пивоварения, сколько культура пития. Литературные произведения полны упоминаний о распитии пива. Произведения искусства изображают данный процесс во всей красе. Все это создает некоторое представление о пивоваренной продукции и том, как она воспринималась потребителями. Говоря об изобразительном искусстве, следует понимать, что художник совершенно не обязательно хотел просто показать, как люди выпивают. Вполне вероятно, что он наделял изображение этого действа некоторым смыслом, который сразу считывался современниками, но спустя столетия не представляется столь же очевидным. Выпивка также была темой песен и баллад[18]. В некоторых случаях они, как и картины, позволяют понять место и роль пива в обществе того времени.

Наиболее распространенными, надежными и ценными источниками информации о производстве пива являются органы власти с их извечными попытками взять отрасль под контроль. Пивоварение попало в поле интереса властей не позднее X века. Стало ясно, что цена, которую потребители готовы платить за пиво, значительно превышает затраты на его изготовление. Напиток начал облагаться налогом, величина которого определялась издержками и потребительским спросом. Для чиновников пиво стало надежным источником дохода, приемлемым как по моральным, так и по экономическим соображениям. В архивах местных, региональных и государственных органов власти, как правило, была собрана обширная налоговая документация, связанная с производством и продажей пива. Размер доходов, поступавших в казну, зависел не только от установленных налоговых ставок, но и от честности производителей и поставщиков. Власти регулировали пивоварение для того, чтобы контролировать налоговые поступления. Масштабы регулирования со временем увеличивались. Меры контроля создавали проблемы для пивоваров, но благодаря им до нас дошла беспрецедентная — относительно других отраслей — масса подробных сведений о развитии производства в тот период. Тем не менее внимание исключительно к истокам и причинам регламентации пивоварения создает несколько искаженное представление об отрасли, поскольку интересы властей к ней были ограничены.

С другой стороны, регламентирующие документы могут многое поведать о том, как осуществлялось производство. Власти, особенно городские, старались поддерживать уровень качества потребительских товаров ради блага своих подданных, а также ради того, чтобы обеспечить доброе имя своей продукции, которая шла на экспорт. На крупных пивоварнях городские власти часто оставляли за гильдиями право контроля над производством. Эти учреждения, наделенные правовым статусом и полномочиями, самостоятельно регулировали собственную деятельность и организовывали свою социальную и даже религиозную жизнь[19]. Ремесленные гильдии получили распространение в Высоком Средневековье, но пивовары довольно поздно начали объединяться в цехи из-за особенностей развития отрасли, а также потому, что городские власти не были готовы предоставлять самоуправление гильдиям в столь важной для них пивоваренной отрасли.