Пловы и другие блюда узбекской кухни

• 250 г жира для фритюра

Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.

В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.

В зирвак добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.

Перед подачей на стол плов перемешать.

Плов по-бухарски

• 180 г баранины

• 240 г риса

• 240 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 100 г изюма

• 60 г жира

• 6 г специй

• соль

Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе.

Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.

Изюм тщательно промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки.

Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (2025 минут).

При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.

Плов на морковном соке

• 200 г риса

• 100 г курятины (мясо дичи)

• 50 г лука

• 50 мл растительного масла

• 500 г моркови (100 г на плов, 400 г для сока)

• соль

• специи

За 3–4 часа перебрать рис, промыть и замочить в горячей подсоленной воде. Свежую морковь вымыть, очистить, потереть на мелкой терке и отжать сок.

Перекалив растительное масло, обжарить лук и курятину, нарезанную на порционные куски. Положить морковь, нашинкованную соломкой, налить морковный сок на уровне содержимого казана и тушить на медленном огне до полуготовности, заправить солью и специями.

После чего положить промытый или замоченный рис, увеличить огонь, залить морковным соком несколько выше уровня рисового слоя и варить до полной готовности риса и испарения всей влаги.

Продолжительность упревания 20–25 минут.

Перед подачей на стол вынуть курятину, положить на верх плова, уложенного на блюдо горкой.

* * *

Нок пиёз – грушевидный сорт лука. Форма овальная с сужением в верхней части. Бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета; очень сочные со сладким привкусом.

Для плова и салатов к нему хороший заменитель белого лука.

Сафаки палов по-самаркандски

• 340 г баранины

• 240 г риса

• 300 г моркови

• 160 г репчатого лука

• 100 г топленого масла

• молотый черный и красный перец

• соль

Промытый рис положить в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить.

Очищенную морковь варить целиком вместе с мясом.

Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешать.

При подаче положить сначала сваренный рис, полить его сильно разогретым маслом, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.

Плов по-ходжентски

• 150 г баранины

• виноградные листья

• 50 г мяса для зирвака

• 50 г репчатого лука

• 5 зубчиков чеснока

• черный молотый перец

• 15 г топленого сала для жарки

Для плова:

• 100 г риса

• 25 г топленого сала

• 100 г моркови

• 50 г репчатого лука

• 1 г зиры

• 5 г барбариса

• 10 г зелени

• соль

Баранину 2 раза провернуть через мясорубку вместе с чесноком и черным перцем.

Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они стали более эластичными, и аккуратно завернуть в них приготовленный фарш.

Затем проткнуть каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.

Подготовленные таким образом голубцы погрузить в готовый зирвак, где помимо измельченных лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.