Пловы и другие блюда узбекской кухни

Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине казана и накрыть на 20–25 минут, убавить огонь.

Перед подачей на стол плов перемешать, выложить горкой на блюдо, отдельно подать салат.

* * *

Приготовление свадебного или для большого количества людей плова – дело очень сложное и ответственное, поэтому им занимаются только мужчины и потомственные плововары. Обучение проводится в течение 4–5 лет, исключительно кустарным путем передачи опыта от старшего поколения к младшему.

Каждое поселение, жилые массивы, кварталы и махалля имеют своего искусного плововара. А чтобы заслужить почет и уважение народа, молодой плововар обязан вести чистоплотный образ жизни, десятилетиями честно и добросовестно обслуживать нанимателей. Стоит лишь один раз испортить плов или своими малейшими неподобающими поступками вызвать нарекания публики, он теряет авторитет и сам, без давления со стороны должен попрощаться с этой специальностью.

Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

• 130 г баранины или говядины

• 250 г риса

• 100 г моркови

• 100 г репчатого лука

• 70 г жира

• пряная смесь

• соль

Для голубцов:

• 130 г баранины или говядины

• 110 г репчатого лука

• виноградные листья

• черный молотый перец

• соль

Приготовить фарш. Молодые виноградные листья помыть холодной водой. На каждый листок положить 5–10 г приготовленного фарша и сделать маленькие голубцы.

Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и прокипятить.

Этот плов приготовить так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом.

Готовый плов выложить на сервировочное блюдо, сверху разложить голубцы.

Дулмали палов (плов с фаршированным сладким перцем)

• 200 г риса

• 100 г мякоти мяса

• 150 г лука (100 г на фарш)

• 50 г жира

• 110 г моркови

• 1/4 яйца

• 2 сладких перца желтого цвета

• соль

У перцев срезать плодоножки, вытряхнуть семена, сполоснуть в холодной воде.

Жирную говядину (можно вместе с бараниной) пропустить через мясорубку, в фарш добавить лук, нашинкованный тонкими кольцами, соль и сырое яйцо. Все хорошенько перемешать, наполнить перец и отставить.

Сильно перекалить жир, обжарить в нем кольца лука и отделенные от мяса кости. Когда лук приобретет коричневую окраску, положить в казан морковь, нарезанную соломкой, и жарить, помешивая, до полуготовности.

После чего одним рядом уложить фаршированный перец, залить водой и варить на медленном огне до полуготовности, посолить.

Положить ровным слоем промытый рис, долить необходимое количество воды, усилить огонь и варить до полной готовности. Когда рис набухнет и станет мягким и рассыпчатым, плов собрать к середине казана, убрать с огня, накрыть миской на 20 минут.

Готовый плов уложить горкой на блюдо, а сверху и по бокам разложить голубцы.

Киймали палов

• 250 г риса

• 125 г баранины или говядины

• 75 г жира

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи

Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.

Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.

В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.

Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.

Плов любительский

• 200 г риса

• 200 г баранины или говядины

• 50 г жира

• 75 г репчатого лука

• 100 г моркови

• соль

• специи