По ладам собираем, обручами связываем. Газификация сельского дома...("Сделай сам" №3∙1997)

Искусством приготовления кваса хорошо владели наши предки более тысячи лет тому назад. Квас делали сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи и др.

• Хлебный квас из концентрата. Концентрат кваса и дрожжи разводят кипяченой теплой водой. Оставляют на 20–30 минут, соединяют с разведенным концентратом, добавляют сахар и оставляют на 5–6 часов для брожения при температуре 20 °C, затем процеживают.

Концентрат хлебного кваса — 90 г, вода — 910 г, дрожжи — 3 г, сахар — 11 г.

• Квас сухарный. Ржаные сухари поджаривают (но не прожаривают) и измельчают. Затем засыпают их тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °C. На 1 кг сухарей берут 7 литров воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1–1,5 часа для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают 5 литрами воды и вторично настаивают столько же времени. Затем это сусло сливают, соединяя его с ранее полученным суслом, добавляют сахар, мяту, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла, и ставят для брожения на 8-12 часов. Температура сусла при введении дрожжей должна быть 23–25 °C и поддерживаться такой же в течение всего процесса брожения. После брожения квас процеживают и охлаждают.

При недостаточной интенсивности цвета кваса в него можно ввести часть сахара, положенного по рецептуре в карамелизованном виде — жженку. Квас можно готовить и без мяты.

Сухари ржаные — 1 кг, сахар — 300 г, дрожжи — 25 г, мята — 15 г, вода — 12 литров.

• Квас «Петровский». В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют в холодном помещении на 2–4 часа, затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.

Квас хлебный — 985 г, мед — 25 г, хрен — 39 г.

• Квас вечный, белый. Приготовить закваску из ржаной муки, смешав ее с теплой водой в соотношении 1:1 и положив немного дрожжей, а затем, выдержав в течение суток в теплом месте. Для кваса взять 1 кг ржаной муки, 100 г ржаных пророщенных зерен (солод), 100 г гречневой муки, смешать, влить 0,6 л воды — на этот раз кипящей. Через 30 мин. снова влить 1,2 литра кипятка и так повторить 3–4 раза, пока в общей сложности не будет добавлено около 2,5 литра кипятка. Тогда все размешать, слегка остудить, положить приготовленную закваску (около 0,3 литра), накрыть и поставить в теплое место. На другой день развести квас холодной кипяченой водой так, чтобы общий объем жидкости составил около 12 литров. Размешать, вынести в холодное место, дать настояться, после чего можно употреблять не только как напиток, но и для заправки борщей, рассольников, окрошек, при жарении мяса и др. Всякий раз, когда квас кончается, часть оставшейся гущи используют как закваску для новой порции кваса.

• Квас «Нектар». 7 литров воды вскипятить с 3,2 стакана сахарного песка, остудить, влить 0,6 литра светлого пива, прибавить 50 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды, сок из 1 лимона и стертую с него цедру. Перемешать, разлить по бутылкам с положенными в них заранее изюминками, тщательно закупорить и поставить на 10–12 часов в теплое место — пока не начнет собираться наверху пена. Тогда квас ставят на холод или просто в прохладное место. Через сутки он будет готов — очень вкусный, но, увы, скоропортящийся, заготавливать его больше чем на несколько дней нельзя.

• Квас «Кислые щи». В небольшую кадку положить по 400 г пшеничного или ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, перемешать, залить крутым кипятком, замесить густое тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 5 часов. Затем в несколько приемов долить кипяток — в общей сложности около 6 литров, чтобы по густоте напоминал квас. Вынести на холод, дать отстояться. Зачерпнуть сверху немного светлой, отстоявшейся, но еще теплой жидкости (сусла), развести ею 10–15 г дрожжей, добавить несколько ложек квасной гущи (см. «Квас вечный, белый»). Когда жидкость в кадке остынет, вылить туда дрожжевую закваску. Кадку поставить в теплое место. После того, как сусло забродит, разлить квас в бутылки из-под шампанского, надежно закупорить и хранить в холодном месте. Из указанной пропорции выйдет около 7 бутылок щей.

• Квас из свежих ягод