По рецептам прабабушек

       В небольшую кадку положить по 400 г пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, перемешать, залить крутым кипятком, замесить густое тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 5 часов. Затем в несколько приемов доливаем кипяток - в общей сложности около 6 л, чтобы по густоте напоминало квас. Вынести на холод, дать отстояться. Зачерпнуть сверху немного светлой, отстоявшейся, но еще теплой жидкости (сусла), развести ею 10-15 г дрожжей, добавить несколько ложек квасной гущи (см. "Квас хлебный белый) и, когда жидкость в кадке остынет, вылить туда дрожжевую закваску. Кадку поставить в теплое место. Когда сусло забродит, разлить квас в бутылки из-под шампанского, надежно закупорить и хранить в холодном месте. Из указанной пропорции выйдет около 7 бутылок щей.

Питье из ягод

       Перебрать и вымыть холодной кипяченой водой ягоды (годятся клюква, малина, барбарис, черная смородина, морошка или любые другие), рас­толочь и залить их остуженной кипяченой водой из расчета: на 1,5 стакана ягод - 6 стаканов воды. Оставить на сутки. Затем процедить и пить, добавляя сахар по вкусу.

Водица из черной смородины

       Перебрать и вымыть черную смородину, засыпать ею доверху бочонок или бутыль, залить чуть теплой кипяченой водой (сколько войдет), закупорить и поставить в холодное место недели на две. После этого водицу можно употреблять для питья. Причем всякий раз в бочонок следует добавлять столько холодной кипяченой воды, сколько оттуда было взято. Конечно, водица при этом будет менее концентрированной, чем вначале, однако остается годной к употреблению в течение довольно продолжительного времени. Держать ее нужно в холодном месте.

Взвар из сухофруктов

       Непременно подавали в рождественский сочельник. От обычного компота взвар отличается более высокой концентрацией.

       800 г разных сушеных фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы) промыть, сложить в кастрюлю, добавить немного корицы, залить водой, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до мягкости на легком огне. Остудить, слить сок, положить в него 1 стакан сахарного песка (или 1,5 стакана - если фрукты кислые), сварить сироп и залить им фрукты. Можно подать как горячим, так и холодным.

Взвар с вином

       Сушеные плоды (3-4 яблока, 3 груши, по 2-2,5 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги) промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 штук гвоздики, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 0,5-1 стакан белого столового вина, положить 0,5 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать.

Мед малиновый

       1 кг меда растворить в 6 л воды, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов. Затем прибавить 25 г хмеля и варить еще час. Процедить мед сквозь сито в чистую кастрюлю или небольшую кадку, оставшийся хмель смешать с 1 столовой ложкой дрожжей и небольшим количеством муки, дать подняться и опустить в мед. Одновременно влить туда же 0,3 л свежего малинового сока. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок или бутыль, закупорить и поставить на холод на 12-14 дней. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминки, закупорить и хранить в сухом холодном месте. Таким же образом можно приготовить мед из черной смородины или других ягод.

Молочное ничто

       Речь идет о так называемом "постном" молоке. Делается оно из грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля. Соответственно получается ореховое или миндальное молоко. Для его приготовления взять 200 г каких-либо орехов, истолочь в ступке, постепенно подливая остуженной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и досуха отжать через чистую салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать.

ЗАГОТОВКИ

Соленые огурцы в тыкве или арбузе

       У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, поло­жить внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и так далее, пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой, поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом (на 10 л воды - 1,5 стакана соли), прикрыть деревянным кружком, придавить гнетом. Хранить в погребе.

Соленые огурцы для скорого употребления

       Небольшие, тщательно промытые огурчики с обрезанными кончиками уложить вертикально в банку с укропом, эстрагоном, листьями или крупно наструганным корнем хрена, мелко нарезанным чесноком, залить подсоленным квасом или остуженной кипяченой водой (на 0,6 л воды - 1 полная столовая ложка соли), сутки держать при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Соленые дыни и арбузы

       Дыни или арбузы (без пятен и повреждений) вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 1 стакан соли на 10 л воды, остудить, вылить в кадку, сверху положить гнет.

Соленые лимоны