По рецептам прабабушек

При отсутствии морозильника сберечь свежее мясо от порчи в течение нескольких диен можно следующими способами: завернуть мясо в смоченный уксусом или крепко соленой водой холст и держать в прохладном месте; залить доверху кипяченым молоком, простоквашей или сывороткой (ежедневно их, заменяя свежими), положив сверху деревянный кружок и чистый камень, вынести в холодное место (погреб); погрузить в растопленный говяжий жир и держать в холодном месте; вскипятить один раз в небольшом количестве воды, затем переложить мясо и перелить воду в муравленый горшок, прибавить растительного масла, тщательно закрыть крышкой и вынести в холодное место.

Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жест­кое мясо мягким.

Чтобы получить красивую поджаренную корочку, нужно всю поверхность сырого мяса смазать растительным маслом.

Если плоские куски мяса свернуть трубочкой, они прожарятся равномернее.

Секрет хорошего жаркого заключается в том, что, смазав мясо маслом и подлив 2—3 столовых ложки воды, надо сразу ставить его в горячую духовку, чтобы быстро обжарилось со всех сторон, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая вилкой сверху вниз.

Чтобы приготовить вкусные, сочные котлеты, нужно сначала сделать из фарша плоские лепешки, а потом каждую лепешку сложить в 3 слоя, придать соответствующую форму, обвалять в сухарях и класть на горячую сковороду швом вниз. Тогда внутри котлеты образуются две полости, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.

Простой способ узнать "возраст" яйца: взять 4 стеклянные банки, налить в каждую по 0,5 л воды температурой 15°С и рас­творить мелкую поваренную соль: в первой банке - 50 г, во второй - 45 г, в третьей - 30 г, в четвертой - 15 г. Опустите яйцо в воду: в первой банке утонет только свежее яйцо; во второй - снесенное не более 3 недель назад; в третьей - 5 недель назад; медленно же тонущему в четвертой банке яйцу - около 2 месяцев.

 Яйца, хранившиеся в холодном месте, надо подержать некоторое время при комнатной температуре, иначе при варке их скорлупа лопнет.

Чтобы яйца поджарились быстрее, предварительно положите их минут на пять в теплую воду.

 На одно яйцо нужно брать не менее 0,2 л воды, иначе от опущенного яйца она сильно охладится, и варка будет длиться на 1-2 минуты больше.

 Измельченная яичная скорлупа - прекрасное средство для чистки бутылок и графинов.

 Растирать желтки с сахарным песком нужно в теплом месте, а взбивать белки и сливки лучше охлажденными.

Взбитые белки нужно вводить в тесто самыми последними, причем тотчас после их приготовления, и размешивая непременно сверху вниз, чтобы не осели.

Сахарный песок, предназначенный для украшения булочек, куличей и печенья, смешайте с натертой на терке лимонной цедрой и храните в герметично закупоренной банке.

Чтобы пирог не остыл, оставьте его до подачи в отключенной нагретой духовке с открытой дверцей.

Достав из духовки форму с испекшимся куличом, положите форму на бок. Выньте кулич не ранее чем через 30 минут и положите на решето до тех пор, пока совершенно не остынет.

Чтобы воздушный пирог не опал, перед тем, как ставить в духовку, положите на край формы серебряную ложку, немного воткнув ее в пирог.

Сушеные фрукты и ягоды лучше замачивать не в воде, а в хорошем кислом молоке (из расчета: 0,5 кг сухофруктов - 2 л молока) в течение 15-20 часов при комнатной температуре, закрыв крышкой, и подальше от солнечного света. Особенно хорошо выходят изюм, абрикосы и другие нежные фрукты. Яблоки и груши предварительно порубить.

Молоко, подоенное утром, более годится для сбережения, чем подоенное в другие часы.

Отличить разбавленное молоко от хорошего можно следующими способами: на конце стальной спицы, опущенной в неразбавленное молоко, остается капля молока; если молоко разбавлено, спица останется совершенно чистой; капля хорошего молока тонет в воде и не расплывается на ногте.

Средство сохранить холодную воду в жаркий летний день: воду налить в бутылки, обернуть их мокрой тряпкой или салфеткой, поместить в ведро, наполненное до половины водой, поставить на сквозняке, у открытого окна. Вследствие процесса испарения во влажной салфетке вода в бутылках будет нагреваться очень медленно.

Чем мельче смолоть кофе, тем он лучше настаивается и ароматнее.

Вместо цикория гораздо вкуснее класть на 100 г кофе по 50-100 г порошка из поджаренных семян подсолнечника.

Чтобы получить ароматный кофе, жарить его нужно не на сковороде, а в закрытой жаровне (лучше всего на углях), непрерывно встряхивая. Перед окончанием жарения кофе слегка посыпьте сахарным песком или заправьте кусочком несоленого сливочного масла - зерна станут блестящими, красивого цвета. Кроме того, масло придаст кофе лучший вкус, а сахар, образуя вокруг зерна оболочку, хорошо защищает его от потери ароматических веществ.

Осадить гущу на дно кофейника можно, опустив в него кусочек льда или подлив 0,5 столовой ложки холодной воды.