Почему люди разные. Научный взгляд на человеческую индивидуальность

Если вкусовое восприятие человека определяется анатомией нервной системы, то почему же у всех такие разные пищевые пристрастия? В том числе из-за того, что каждый из нас обладает индивидуальными отличиями генов, кодирующих сенсоры вкуса. Хотя почти нет людей, полностью нечувствительных к вкусам, тщательное тестирование в лаборатории показывает, что существуют значительные различия в индивидуальной реакции на чистые химические вещества, активирующие вкус, если наносить их непосредственно на язык (эксперименты проводятся именно так, чтобы по минимуму задействовать обоняние). Например, эксперимент с каплями глутамата среди взрослого населения Франции и Америки показал, что около 10 % испытуемых чувствуют только слабый вкус умами, а около 3 % вообще его не замечают[276]. Естественно, если посмотреть на ДНК, в генах сенсоров вкуса умами (T1R1 и T1R3) есть крошечные мутации, от которых зависит бо́льшая или меньшая чувствительность к глутамату. Вероятно, этим и объясняются индивидуальные различия в чувствительности к умами[277]. Аналогичная изменчивость была обнаружена в одном из двух генов, кодирующих сенсоры сладкого вкуса[278]. В случае сенсоров горького вкуса, которых насчитывается по крайней мере 25, генетическая изменчивость одного рецептора обусловливает разную чувствительность к конкретным химическим веществам, но не затрагивает все горькие вещества. Например, если ваш вариант сенсора делает вас сверхчувствительным к вкусу кофеина, вы также будете сверхчувствительны к экстракту коры квассии, который активирует те же рецепторы, но не обязательно будете сверхчувствительны к синигрину, горькому веществу из семян черной горчицы, поскольку он активирует другую группу рецепторов[279].

До сих пор мы говорили о генетической изменчивости сенсоров, характерных для одного из пяти основных вкусов. Помимо нее, существует еще один, более общий тип наследственной изменчивости – количество вкусовых сосочков на поверхности языка. Люди с большим количеством сосочков более чувствительны к горькому вкусу, особенно к вкусу искусственного химического вещества 6-n-пропилтиоурацила (PROP)[280]. Линда Бартошук назвала таких людей супердегустаторами, они составляют около четверти населения. И напротив, четверть людей вообще не чувствуют вкус пропилтиоурацила – это так называемые не-дегустаторы; в среднем их чувствительность к ряду горьких веществ снижена. Остальные люди, которых называют просто дегустаторами, находятся посередине: для них пропилтиоурацил горек, но не слишком[281]. Супердегустаторы также обладают несколько более высокой чувствительность к сладкому, соленому и умами, а также к оральным невкусовым раздражителям вроде перца чили или спиртного. У не-дегустаторов, соответственно, чувствительность к этим стимулам снижена[282].

Я не люблю эти термины, потому что они отягощены положительными и отрицательными коннотациями. Кто не хочет стать супердегустатором? Звучит круто, прямо как Супермен. А вот слово “не-дегустатор” звучит оскорбительно. На деле большинство супердегустаторов бывают привередливы в еде, избегая сильных вкусов и тем самым чрезмерной стимуляции. Часто они не любят овощи, источник многих горьких химических веществ. Любители ярких вкусов, которые, как правило, употребляют более широкий ассортимент продуктов питания, с больше вероятностью будут дегустаторами или не-дегустаторами. Но даже это не гарантировано, поскольку на это влияют и другие личностные особенности. Меньшая часть супердегустаторов, которые любят острые ощущения, новизну и риск во всех аспектах своей жизни, как правило, любят пищу с сильным вкусом, даже если находят его чрезмерным.

Гены, которые мы обсуждали до сих пор, экспрессируются в клетках вкусовых рецепторов, но этим дело не ограничивается. Скорее всего, генетические изменения, затрагивающие более поздние стадии передачи сигнала, тоже могут повлиять на вкусовые ощущения. Тут стоит еще раз подчеркнуть, что идентификация вкуса и эмоциональные реакции на вкус обрабатываются отдельно. Хотя этому пока нет доказательств, легко можно представить, что изменения в генах “вкусовых” нейронов миндалевидного тела могут изменить наше восприятие того или иного вкуса (нравится он нам или нет), не меняя чувствительности к нему или способности его идентифицировать.