Почему люди разные. Научный взгляд на человеческую индивидуальность

Помимо генетических факторов, на вкус влияет и возраст. Например, когда испытуемым дают на выбор несколько стаканов с растворами сахара разной концентрации и просят определить идеальный уровень сладости (с замечательным названием “точка блаженства”), большинство взрослых выбирают стакан примерно с десятью чайными ложками сахара. Печально, что такая концентрация даже слегка выше, чем в большинстве газировок. Дети – еще большие сладкоежки. Они выбирают в среднем 11 чайных ложек сахара на стакан воды[283]. Для младенцев просто невозможно приготовить слишком сладкий раствор. Они с удовольствием будут лизать концентрированный сахарный сироп, который отверг бы даже восьмилетний ребенок. Мы пока не знаем, меняется ли это восприятие только благодаря различиям в чувствительности к сладкому или также в степени удовольствия. Изменения могут происходить в языке, в мозге или и там и там.

Для горьких вкусов распределение по возрасту противоположное: наименее терпимы младенцы, за ними следуют дети, а затем взрослые. Как правило, это относится ко всем пяти основным вкусам: с возрастом чувствительность постепенно снижается. По сравнению с мужчинами женщины в среднем оценивают горькие вкусы как более сильные, а в первом триместре беременности их чувствительность повышается еще больше[284]. Предполагается, что временное отвращение к горькому снижает вероятность съесть токсичные для эмбриона продукты на критичных ранних стадиях беременности. Впрочем, это всего лишь догадка, пусть и правдоподобная.

Мы рождаемся со склонностью к вкусу умами, к сладкому и не слишком соленому, но не любим горькое и кислое. Тем не менее многие взрослые и даже некоторые дети любят горькую и кислую пищу: брокколи, кофе, кислые леденцы и йогурт. Хотя генетические различия и возрастные изменения вносят свой вклад в индивидуальные пищевые предпочтения, дело не только в этом. Когда однояйцевых и разнояйцевых близнецов, выращенных порознь, попросили заполнить отчет об их рационе, результаты показали, что только около 30 % различий в пищевых предпочтениях взрослых людей имеют наследственную природу. Удивительно, но оставшаяся изменчивость почти не связана с общей средой, а значит, к зрелому возрасту мы получаем пищевые привычки в основном вне семьи[285]. Исследования показали, что даже у однояйцевых близнецов, выросших в одном доме, во взрослом возрасте появляются расхождения в пищевых предпочтениях[286].

Помимо генетики и возраста, на индивидуальные предпочтения в еде влияют еще два фактора. Первый – это обучение. По мере того как мы постепенно пробуем новые продукты питания, у нас развиваются ассоциации, как хорошие, так и плохие. Кофе горький, но доставляет мне удовольствие. Со временем я начну наслаждаться его вкусом. Йогурт кисловат, но оставляет приятное ощущение во рту. Пожалуй, его можно добавить в список приемлемых продуктов. Все мы встраиваемся в социальные группы со сложными представлениями о еде и питании, и наша пожизненная задача как всеядных существ – выяснять, какие блюда нам нравятся, и делать это в социальном контексте.

Второй важный фактор индивидуальных предпочтений в еде сводится к невкусовым ощущениям: в основном к запаху, но также зрению, слуху и осязанию. Например, испытуемые оценивали свежесть и внешний вид картофельных чипсов, частично основываясь на ощущениях во рту и хрусте чипсов. Такие мультисенсорные воздействия не ограничиваются только самим продуктом питания. Лаборатория Чарльза Спенса в Оксфордском университете провела множество исследований, которые показали, что на наше восприятие вкуса пищи могут влиять всевозможные вещи: звуки в ресторане, цвет и размер тарелки, вес столовых приборов и т. д. В случае с картофельными чипсами исследователи обнаружили, что хруст пакетика, в который они упакованы, способствует восприятию самих чипсов как хрустящих. В другом исследовании ученые показали, что белый йогурт слаще на вкус, если есть его белой ложкой, а не черной[287]. Подобные эффекты чаще всего невелики, порядка 15 %, но статистически значимы и подчеркивают, что вкус и в самом деле многосенсорный опыт и на индивидуальные предпочтения в еде потенциально могут влиять слух, зрение или тактильные ощущения.

■ ■ ■