Почему люди разные. Научный взгляд на человеческую индивидуальность

Ассоциации запаха и вкуса можно изучать в лаборатории. Когда Ричард Стивенсон и его коллеги добавляли запах ванили или карамели в сахарный сироп, испытуемые оценивали его как более сладкий, чем тот же сахарный раствор сам по себе (участники их экспериментов, австралийские студенты, привычны к сладостям с ванильным и карамельным вкусом). Аналогичным образом эти “сладкие” запахи смягчали восприятие кислого, если их добавляли в раствор лимонной кислоты. Если незнакомый запах (например, водяного ореха) многократно совмещали со вкусом сахарного сиропа, его затем оценивали как “более сладкий”, чем до добавления в сироп[332]. Эти эксперименты подкрепляют гипотезу о том, что мы постоянно учимся (и наоборот, разучиваемся) связывать запахи и вкусы между собой.

Крепкие ассоциации формируются и тогда, когда нам становится плохо после какой-то еды. У каждого есть такая история. Я почти 20 лет не мог есть лазанью, потому что в детстве отравился на семейном ужине в итальянском ресторане. Очевидно, выученное отвращение – это адаптация: если вы чем-то отравились, то не станете есть это снова, потому что продукт может быть зараженным или ядовитым.

По сравнению с другими животными человек необычайно легко приспосабливается к новым продуктам питания, даже тем, которые связаны с неприятными ощущениями. Благодаря обучению и культурному влиянию люди привыкают с удовольствием есть самую разную еду, которая вызывает легкую боль: перец чили, сырой лук или богатое аммиаком исландское блюдо из ферментированной акулы, хаукарль. Собаку или кошку, к примеру, практически невозможно приучить есть чили (пожалуйста, не пробуйте это сделать). Даже крыс, которые известны разнообразием рациона, нельзя приучить к еде, вызывающей неприятные ощущения, – к острому перцу или васаби. Но люди – непревзойденные пищевые генералисты, способные жить почти в любом месте на земле, – умеют преодолевать врожденное отвращение к химическим раздражителям, к кислой и горькой еде, а также к пище с запахами, которые могут указывать на опасную бактериальную инфекцию (вонючие сыры, пиво, мисо и квашеная капуста).

Индивидуальные пищевые предпочтения подвержены сильному влиянию культуры, которая в наши дни включает в себя и рекламу. Этнографы показали, что некоторые специфические продукты питания являются признаком включения в ту или иную культуру. Они также часто служат маркером ксенофобии и неприятия: “Мы едим свинину, а люди в соседней долине едят рыбу, и поэтому от них воняет”. Когда речь заходит о пищевых предпочтениях, наша индивидуальность имеет пределы, она формируется и ограничивается культурными парадигмами, влияющими на обучение вкусам и запахам.

Культурные влияния не исчерпываются пищевыми запахами и бывают довольно специфическими. Можно было бы подумать, что жители США и Великобритании имеют много общего, но, оказывается, у них есть заметные различия в оценке запахов. Одно из них связано с запахом растения гаультерии (вещество – метилсалицилат), который, по данным исследования американцев, опубликованного в 1978 году, был признан самым приятным из 24 протестированных ароматов[333]. Опрос, проведенный в 1966 году в Великобритании, дал противоположный результат: запах гаультерии был признан одним из самых неприятных[334]. Хотя есть несколько других подобных примеров, в обеих странах большинство запахов оценивается одинаково; и там и там людям нравится аромат жасмина, но не нравится пиридин – несвежий, тяжелый запах. Различная реакция на гаультерию возникает не из-за генетических различий в структуре рецепторов. Скорее, она связана с ассоциативным научением. В США запах гаультерии используется в конфетах и жвачке. В Великобритании (по крайней мере, в 1966 году) его использовали практически только в лекарствах, которые втирают в кожу для облегчения боли. Чистые сенсорные ощущения от запаха гаультерии одинаковы для обеих групп, но приобретенные ассоциации, а значит, и эмоциональные реакции совершенно разные.