Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Двое из тринадцати членов комиссии Национальной академии наук, включая биохимика-нутрициолога из Корнеллского университета Т. Колина Кэмпбелла, который начал Китайское исследование, и нутрициолога из Колумбийского университета Джоан Гуссоу, возражали против такого подхода. Ученые утверждали, что современная наука проливает свет на модели питания и продуктовые группы, а не на отдельные питательные вещества. Кэмпбелл отметил, что «все исследования человеческой популяции, связывающие пищевые жиры с раком, показали, что группы с более высоким уровнем рака потребляли не только больше жиров, но и больше животной пищи и меньше растительной». Позже он написал: «Это означает, что эти онкологические заболевания могли быть вызваны животным белком, пищевым холестерином, какими-то другими ингредиентами, которые содержатся исключительно в продуктах животного происхождения, либо недостатком растительной пищи». Аналогичный научный редукционизм наблюдала и Джоан Гуссоу в отношении продуктов, считающихся здоровыми. «По-настоящему важным с точки зрения эпидемиологии выводом было то, что некоторые овощи и цитрусовые, похоже, защищают от рака, – заявила она. – Только вот из отчета следовало, будто за этот эффект отвечает витамин С, содержащийся в цитрусовых, или бета-каротин, присутствующий в овощах. Я постоянно меняла используемые формулировки, чтобы указать на пользу «продуктов, содержащих витамин С» и «продуктов, содержащих бета-каротин». Ведь откуда им знать, что за их полезные свойства отвечают именно эти вещества, а не какие-то другие компоненты моркови или брокколи? Одних только разных каротинов там сотни».

Кэмпбелл отстаивал пользу натуральных, цельных растительных продуктов, прошедших минимальную обработку, а не конкретных нутриентов по отдельности. Он назвал такой рацион «растительным», отбросив этические, политические и другие соображения, которые не имели никакого отношения к науке. По его мнению, «цельные» продукты имели первостепенное значение для здоровья. Так, он предостерегал от чрезмерного увлечения растительными маслами. По сравнению с цельными растительными источниками жира большинство масел содержат мало полезных нутриентов, но много калорий, которые быстро усваиваются организмом.

Цельными можно назвать продукты, наиболее близкие к своему естественному состоянию, употребляемые в сыром, измельченном, вымоченном, высушенном, ферментированном или термически обработанном виде. Для нашего организма и находящихся в нем микробов лучше всего подходят щадящие методы приготовления пищи: на пару, легкая обжарка, тушение, варка или непродолжительное запекание.

Цельные продукты: овощи, приготовленные на пару или только слегка обжаренные; неповрежденные злаки, такие как необработанный овес вместо овсяных хлопьев быстрого приготовления, – обеспечивают более волокнистое топливо для микробов кишечника.

При высокотемпературной обработке с недостаточным количеством влаги – на гриле, во фритюре, на мангале, в духовке – образуются побочные продукты, которые обладают токсичными и воспалительными свойствами. Как правило, это происходит со многими жирными или переработанными ингредиентами, однако прежде всего это касается продуктов животного происхождения, таких как мясо, сыр, сливочное масло и яйца. Напротив, цельные растительные составляющие рациона, богатые углеводами фрукты, овощи, злаки и бобовые, накапливают меньше всего этих вредных соединений, избыток которых связывают с хроническими воспалительными заболеваниями, включая болезни сердца, ожирение, диабет, рак и нейродегенеративные болезни. Некоторые из этих веществ даже не всасываются в тонком кишечнике и становятся пищей для микробов в толстом, тем самым меняя микробиом. Наши предки времен палеолита часто использовали щадящие методы приготовления мяса, тушили его на раскаленных камнях или в ямах, выложенных шкурами. Частично снизить воспалительные свойства, приобретаемые при высокотемпературной обработке, можно за счет использования определенных специй, кислых маринадов, например на лимоне или уксусе. Кроме того, следует убирать обугленные части продуктов. В традиционном средиземноморском рационе оливковое масло часто использовалось для тушения и соления овощей либо в сыром виде. Так оно сохраняло свой изысканный вкус и питательную ценность.

Натуральные продукты можно свести к отдельным нутриентам или даже простейшим структурным элементам белков, углеводов и жиров: аминокислотам, простым сахарам и жирным кислотам. Только вот подобный подход никак не учитывает то, что происходит в процессе переваривания, растворения и усваивания пищи, не принимает во внимание влияние хорошо знакомых блюд на всевозможные сигнальные пути иммунной системы, на наш микробиом.