Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

В отличие от кукурузного сиропа, цельная кукуруза в початках, которые мой младший брат порой рвал после школы прямо на поле рядом с нашим домом, чтобы перекусить, может быть довольно полезным лакомством. Равно как и обычный, слегка подсоленный попкорн – важный продукт питания в истории Вальпо. Орвилл Реденбахер, «король попкорна» Америки, десятки лет прожил в нашем городке, экспериментируя с различными гибридами кукурузы в поисках идеальных зернышек для попкорна. В своих культовых красных подтяжках и огромном галстуке-бабочке он стал лицом попкорна, предназначенного для приготовления в микроволновой печи. На ежегодном зажигательном фестивале попкорна в Вальпо, который стали проводить в честь Реденбахера, королевы бала разъезжают на замысловатых платформах, а люди угощаются лакомством, наслаждаются живой музыкой и другими развлечениями. Сам «король попкорна» посещал фестиваль каждый год вплоть до своей смерти в 1995 году.

Помимо пустых, нездоровых калорий, отсутствия клетчатки и других важных нутриентов, переработанные продукты также вредны из-за входящих в их состав добавок с уникальным воспалительным действием. Так, искусственные подсластители призваны придавать еде сладость без увеличения ее калорийности. Так как они почти не всасываются в кровь, то и уровень сахара не повышают. Тем не менее эти добавки неизбежно сталкиваются с нашими кишечными микробами. Исследования показали, что искусственные подсластители вызывают изменения в микробиоме кишечника, которые способствуют развитию воспаления и инсулинорезистентности. Кроме того, они вызывают тягу к приторно-сладким продуктам.

Добавляемые в большинство переработанных продуктов эмульгаторы продлевают срок годности и улучшают текстуру этих продуктов. Карбоксиметилцеллюлоза, полисорбат‑80, мальтодекстрин и каррагинан, делают мороженое и арахисовое масло густым и кремообразным, улучшают вкусовые качества печенья и тортов, а также сохраняют масло и уксус в салатных заправках в смешанном виде.

В 2015 году в журнале Nature было опубликовано исследование микробиома. Его авторы обнаружили, что потребление карбоксиметилцеллюлозы и полисорбата‑80 в течение нескольких недель в дозах, которые можно получить с пищей, вызывало воспаление у здоровых мышей, изменяя не только видовой состав кишечного микробиома, но и поведение микробов. У мышей, которых кормили этими эмульгаторами, появлялось больше воспалительных видов микробов, а общее микробное разнообразие уменьшилось. Все больше микроорганизмов осмеливалось вторгаться в стенку кишечника, истончая его слизистый слой. В кишечнике этих мышей развивалось скрытое воспаление. Они становились прожорливыми, набирали вес, а уровень сахара в их крови повышался – то есть у них появлялись все характерные признаки метаболического синдрома, предвестника диабета и болезней сердца. Трансплантация кала от этих мышей к «стерильным» вызывала у них такое же низкоуровневое воспаление и метаболический синдром. У мышей, генетически предрасположенных к развитию воспаления кишечника, карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат‑80 вызывали резкое, очевидное воспаление кишечника – типичное для пациентов с воспалительной болезнью кишечника, таких как Оливия. Лабораторные исследования тканей кишечника человека показали, что эмульгаторы помогают инвазивным микробам проникать через стенку кишечника, в то время как некоторые виды растворимой клетчатки, например содержащейся в бананах плантан и брокколи, предотвращают этот эффект.

Пищевая промышленность зародилась в Америке, где основные исторические проблемы заключались в том, чтобы прокормить растущее население и обеспечить транспортировку продовольствия по огромной стране. Рыночные силы, лоббирование и просчеты в государственном регулировании привели к появлению дешевых, удобных и сильно переработанных продуктов питания. Сегодня, как и в 1990-х годах, они составляют значительную часть западного рациона питания. Более того, вызывающая воспаление еда продолжает распространяться по всему миру благодаря глобализации, вытесняя традиционные продукты питания в странах с растущей экономикой.

За последние десятилетия число добавок в американских продуктах питания перевалило за десять тысяч, причем большинство из них проскочило через лазейку GRAS. Более 99 % этих веществ не были изучены, как не было и качественных исследований на людях. В лучшем случае проводились испытания на животных с целью выявления острой токсичности или увеличения риска развития рака. Однако этот тип исследований не всегда позволяет обнаружить влияние добавок на кишечные микроорганизмы и скрытое воспаление.