Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Вдали от западного мира, пока Макговерн размышлял о реформах, которые могли бы помочь накормить Америку, предыдущие поколения моей семьи питались гораздо более здоровой пищей, чем я в своем детстве. Летом 1971 года, вскоре после переизбрания первой женщины – премьер-министра Индии, моя мама, которой тогда было пятнадцать лет, представляла себе, как она крутит педали по твердым грунтовым дорогам своего города. Мысленно она проносилась мимо уличных торговцев, каменотесов и своего любимого храма и подставляла лицо прохладному встречному ветру, спасающему от удушающей жары. Только вот в ее деревушке в Андхра-Прадеш, прибрежном штате на юге Индии, это желание было невыполнимым. Велосипеды были редким товаром, предназначенным только для мальчиков или мужчин. В стране, где фермеры страдали от неурожаев, больших долгов, наводнений, нехватки воды и незамужних дочерей, удача и тяжкий труд помогали моему деду держаться на плаву. Он работал на нескольких акрах плодородного чернозема, питаемых водой из канала близлежащей реки, пахал землю с помощью волов и выращивал бобовые, рис, просо, сорго, сладкий картофель, перец и множество других овощей.

Вопреки всем трудностям, ему удавалось прокормить семью из девяти человек. В детстве моя мама научилась говорить на телугу, официальном языке штата. Почти каждое его слово заканчивается гласной, а мягкие, мелодичные тона вдохновили исследователей XV века объявить его «итальянским языком Востока». Родная речь передавала весь спектр и нюансы мыслей и эмоций.

Мама проводила дни в доме, построенном из глины и бамбука, наливала воду из близлежащих прудов и колодцев в массивные медные горшки, которые служили естественной очистительной системой. Она зажигала плоские фитили керосиновых ламп, на которые надевались вытянутые стеклянные плафоны. Мама собирала ветки и сухую траву, чтобы топить маленькую традиционную печь, обмазанную глиной и коровьим навозом. Сидя у этой печи вместе со своей матерью и сестрами, девочка училась мастерски готовить продукты с фермы своего отца. Ей были незнакомы главные составляющие западного рациона, вызывающие воспаление, включая переработанные продукты.

Она тушила карри из баклажанов, окры и тыквы. Рис варила практически в нетронутом виде, удаляя лишь внешнюю шелуху, избегая затрат на шлифовку. Она вручную молола просо, сорго и чечевицу, замешивала тесто и выпекала похожие на блины досы с начинкой из острого лука или круглые идлисы на пару, которые макают в кокосовый чатни. В семье готовили множество супов из бобовых – даалы, которые заправлялись чесноком, имбирем, кумином и ароматными листьями карри и перцем, свежесрезанными в поле. Моя мама использовала классическую и популярную в то время листовую зелень – делала чатни из терпкого растения гонгура или слегка приправляла и измельчала зеленый амарант. Этот ее язык, выраженный через еду, разделяли и понимали во многих других частях света. По сути, это было еще одно воплощение наблюдений Киза, сделанных им в сельском Неаполе, способ питания, который, как оказалось, соответствует предпочтениям нашей иммунной системы.

Глава 13 Mangiafoglia – «есть листья»

Месяцы, проведенные Кизом в 1950-х годах в Средиземноморье, на годы вперед определили его дальнейший путь. Здешняя еда захватила его воображение и изменила курс его личной и научной жизни. Она подстегнула его к активным действиям по приезде в Америку и возвратила обратно в Неаполь годы спустя. Между тем повторить традиционный средиземноморский рацион питания, насыщенный полезными нутриентами и цельными продуктами, в Америке было непросто. Исследования в области питания, с проведением и интерпретацией результатов которых всегда были трудности, станут предметом многочисленных споров, а общие выводы насчет правильного рациона зачастую будут вызывать путаницу.

Постоянная возня со спущенными шинами и другие неприятности с машиной на плохих неапольских дорогах не ослабили энтузиазма Киза. Ему было чем восхищаться: здешняя кухня могла похвастаться разнообразными видами бобовых, всевозможными свежими продуктами и цельными злаками, в том числе «куда более темным и твердым хлебом», чем тот, что ели в Америке. Он был особенно распространен в сельской местности и продавался «большими круглыми буханками под два килограмма весом». Эти буханки выпекались ночью и поступали в магазины «к восьми утра еще теплыми и источающими великолепные ароматы». Киз пил здесь исключительно крепкий и свежий кофе, приготовленный из «темно-обжаренных, только что помолотых зерен». Эспрессо-кофеварки заполонили бары и рестораны, а в кофе и чае практически отсутствовали сливки. Местные жители объединились не только в своей любви к кофе, но и в своей привязанности к минеральной воде.