Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Воспаление стало одним из самых популярных слов в массовой культуре, а противовоспалительная диета – одной из самых актуальных, но запутанных тем в нутрициологии. Так как угроза эпидемий и пандемий сохраняется в XXI веке, люди стремятся питаться и жить так, чтобы активно укреплять свой иммунитет.

Большая часть иммунной системы расположена в кишечнике, который постоянно подвергается внешним воздействиям. Существует три основных канала[29], через которые триггеры воспаления попадают в организм: кожа, легкие и – особенно уязвимая точка входа – желудочно-кишечный тракт. Полые трубки желудочно-кишечного тракта, площадь поверхности которых намного больше, чем у кожи, находятся, по сути, снаружи организма. Желудочно-кишечный тракт начинается во рту, где стартует пищеварительный процесс, а слюна в процессе пережевывания помогает расщеплять пищу. После проглатывания еды пищевод совершает волнообразные сокращения, проталкивая ее в желудок, где она задерживается и перемешивается. Затем еда попадает в тонкий кишечник, представляющий собой длинную свернутую трубку длиной порядка шести метров. Здесь с помощью пищеварительных ферментов поджелудочной железы и желчи из печени происходит дальнейшее размельчение кусочков пищи, а также всасывание нутриентов из нее в кровь. Отходы, состоящие из остатков пищи и бактерий, проходят через толстый кишечник, который поглощает содержащуюся в них воду, после чего они попадают в прямую кишку и выводятся из организма. Если разрезать желудочно-кишечный тракт вдоль по длине, то площадь его слизистой оболочки – того самого барьера, что контактирует с чужеродными для нашего организма материалами, – оказалась бы как у небольшой однокомнатной квартиры.

Врожденный иммунный ответ, древний механизм, эволюционировавший на протяжении сотен миллионов лет, используется организмом для борьбы с микробами, ядами и травмами. В наше же время он реагирует и на, казалось бы, безобидный компонент нашей жизни – еду. Этот самый примитивный элемент иммунной системы играет ключевую роль во взаимодействии между пищей, микробами в кишечнике и другими элементами окружающей среды, которые подпитывают скрытое воспаление, сопровождающее хронические болезни современности.

Продукты, которые мы употребляем в пищу, могут непосредственно спровоцировать или подавить воспалительный ответ иммунной системы. Клетки врожденного иммунитета (макрофаги, нейтрофилы и дендритные клетки) и эпителиальные клетки, выстилающие кишечник, распознают микробы и другие вещества, с которыми вступают в контакт, с помощью древних рецепторов распознавания паттернов[30]. Эти рецепторы, встроенные в клеточные мембраны, распознают чужеродный материал и вызывают мощный воспалительный или противовоспалительный ответ, активируя гены и запуская каскад сигналов, присущих всем организмам – от растений и насекомых до человека. Они могут реагировать даже на сигналы бедствия, посылаемые клетками организма, которые подвержены стрессу. Короче говоря, иммунная система готова бороться с частицами пищи так же, как она борется с микробами.

Влияние пищи на воспаление также может быть связано с ее воздействием на населяющие наш организм микробы. Чтобы дать подробные ответы на вопросы Оливии, нужно исследовать весь механизм взаимодействия между пищей, микробами и воспалением. История противовоспалительной диеты насчитывает десятилетия исследований связи питания и болезней. В ее основе лежит растущее понимание того, как микробы, особенно те, что населяют наш кишечник, влияют на здоровье человека. Истоки этой истории приводят нас к макрофагам – тем самым клеткам-пожирателям, что играют главную роль в болезнях современности, а также к их взаимодействию с микробами.

В начале 1890-х годов по всему миру прокатилась пятая и последняя разрушительная пандемия холеры, унесшая сотни тысяч жизней. Илья Мечников, как и многие ученые в Европе, бросился изучать болезнь. Его первые эксперименты были рискованными: используя себя в качестве подопытного кролика, он выпивал одну за другой колбы с водой, наполненной бактериями Vibrio cholerae – из реки Сены, фонтана в Версале, даже из фекалий зараженных. Мечников пережил холерные коктейли, но его девятнадцатилетняя лаборантка – нет. Терзаемый чувством вины, он поклялся воздержаться от безрассудных экспериментов над людьми.

Ученый так и не понял, почему холера убивает одних и щадит других. Сгорбившись над чашками Петри в своей лаборатории, он обнаружил, что некоторые микробы провоцируют рост холеры, а другие препятствуют ему. Он задался вопросом, происходят ли аналогичные события в кишечнике человека. Возможно, именно микробы определяют, заболеет ли инфицированный человек. «Флора человеческого желудка почти не изучена, а кишечника – еще меньше», – писал он в своей статье 1894 года, посвященной холере.