Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Исследования противовоспалительной диеты проливают свет на то, как взаимодействие между пищей и микробами влияет на воспаление, способствуя здоровью или болезни. Самое первое крупномасштабное исследование по изучению этих идей было начато почти столетие назад для выявления связи между питанием и болезнями сердца и стало знаковой главой в истории науки о питании.

Глава 9 Жировые войны

В университете Миннесоты физиолог Ансель Киз заведовал исследовательским институтом. Он был настолько большим, что размещался на футбольном стадионе. Изначально в рамках программы физического воспитания объектами исследования ученого были спортсмены. Хотя Лаборатория физиологической гигиены начинала с малого, в течение десятилетий она постепенно расширилась до двух тысяч квадратных метров. В импровизированных помещениях Киз усердно изучал влияние питания на здоровье, закладывая основу для современной нутрициологии.

Киз родился в 1904 году в Колорадо-Спрингс. Его родителями были два подростка без высшего образования. Ребенок стал объектом долгосрочного исследования Льюиса Термана, в котором приняли участие 1500 «детей-гениев». Куда только беспокойный, мятежный дух Киза не заводил его в юности: он работал и лесорубом, и продавцом в сетевом магазине Woolworth, и нефтяником на борту судна S. S. President Wilson. На протяжении нескольких долгих жарких месяцев он даже укладывал гуано летучих мышей в мешки в пустыне Аризоны. В конце концов Киз окончил колледж, получил степень доктора биологии в Беркли, поработал научным сотрудником в Гарварде и в клинике Майо, после чего поселился в Миннеаполисе.

В конце 1940-х годов физиолог переключил свое внимание на тщательно подобранную группу мужчин из Миннеаполиса, которые приходили в его лабораторию для периодического медицинского осмотра. У них был небольшой избыточный вес, и все они приходили на обследование в костюмах. Где-то четверть мужчин были состоятельными людьми, президентами или вице-президентами известных компаний. Они отличались хорошим аппетитом и частенько умирали раньше времени от сердечно-сосудистых заболеваний. Если в 1920-х годах болезни сердца были относительно редким явлением, то к середине века они стали все чаще поражать мужчин среднего возраста, став основной причиной смерти. Президент страны Дуайт Эйзенхауэр также перенес несколько сердечных приступов.

Киз взял кровь у бизнесменов из Миннесоты и обнаружил высокий уровень холестерина, который, как он подозревал, и был главным виновником проблем с сердцем. Липидная гипотеза начала завоевывать признание, и ученые согласились, что повышение уровня холестерина в крови увеличивает вероятность сердечного приступа. Но какие продукты, задавался вопросом Киз, могут вызвать повышение уровня холестерина?

В то время зарождающаяся наука о питании была известна в основном благодаря открытию витаминов, однако несколько врачей уже начали проводить официальные эксперименты для выявления связи между питанием и болезнями. Киз был впечатлен работой Уолтера Кемпнера, врача из Университета Дьюка, который назначал пациентам с гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями диету, состоявшую главным образом из белого риса и фруктов. Кемпнер писал, что состояние большинства из них улучшалось, а уровень холестерина в крови снижался. Между тем интерес физиолога не ограничивался одним только уровнем холестерина: его волновали куда более глубокие вопросы о связи питания и здоровья. Сам того не зная, своей работой он впервые в истории предпринял попытку разобраться, как рацион питания может влиять на развитие воспалительных заболеваний.

В 1951 году Киз взял академический отпуск и вместе с женой Маргарет, которая была биохимиком и помогала ему с исследованиями, отправился в Англию, в Оксфорд. На международной конференции в Риме итальянский физиолог Джино Бергами сказал Кизу, что в Неаполе, где он практикует, «болезни сердца не являются проблемой». Кизу не терпелось выяснить, так ли это. Он погрузил лабораторное оборудование в свой маленький автомобиль и в 1952 году вместе с Маргарет отправился в Неаполь в качестве гостей Неаполитанского университета. В лютую метель они прибыли в Швейцарию и сели там на поезд, который через двадцатикилометровый тоннель через Альпы довез их до итальянского города Домодоссола. Здесь они под легкий бриз и пение птиц впервые в жизни насладились настоящим эспрессо. Позже Киз написал про этот день: «Мы ощущали тепло, не только от палящего солнца, но и от людей вокруг, – это чувство не покидало нас по всему Средиземноморью, этому огромному пространству от Гибралтарского пролива до края Европы». В Неаполе Киз измерил уровень холестерина в крови у пожарных и других городских служащих. Он обнаружил, что у них он был намного ниже, чем у бизнесменов из Миннесоты. Итальянский коллега его не обманул: в государственных больницах болезни сердца являлись большой редкостью, что было крайне необычно.