Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Когда в рамках «Исследования семи стран» появились первые данные пятилетнего и десятилетнего наблюдения за пациентами, стало понятным, что возраст человека, уровень холестерина в крови, артериальное давление и курение коррелируют с риском развития сердечных заболеваний. На это указывали и другие исследования того времени, однако Киз первым обратил внимание на масштабы риска. Весь богатый гастрономический опыт, будораживший его чувства, был сведен к черно-белым печатным графикам, которые выделяли один-единственный элемент рациона, потребление которого стабильно росло параллельно уровню холестерина в крови и риску развития сердечно-сосудистых заболеваний, – это были насыщенные жиры. Киз полагал, что именно из-за особенностей питания американские мужчины в два раза чаще страдали от болезней сердца, чем их итальянские ровесники, и в четыре раза чаще, чем греки, японцы и югославы. Он подчеркнул, что ключевым фактором является тип потребляемого жира, а не то, сколько всего калорий в рационе приходилось на жир. Таким образом, был сделан вывод, что американцам следует употреблять меньше мяса и молочных продуктов, которые содержали большое количество насыщенных жиров, и больше продуктов растительного происхождения, а также ненасыщенных жиров, в изобилии содержащихся в оливках, орехах, семенах и авокадо.

Киз заметил, что насыщенные жиры, казалось, повышают уровень холестерина в крови гораздо больше, чем сам холестерин в рационе. В Кальяри, на итальянском острове Сардиния, многие семьи держали кур и часто ели яйца – один из самых богатых источников холестерина, «важного и замечательного вещества, не считая его прискорбной тенденции откладываться в стенках артерий», – писал Киз. Холестерин необходим для поддержания жизни и особенно важен для мозга и нервных клеток. Организм производит все необходимое, даже если в рационе полностью отсутствуют продукты, содержащие холестерин: почти все ткани в нашем теле способны его вырабатывать. Киз обнаружил, что у мужчин, которые съедали по одному яйцу в день, уровень холестерина в крови был ненамного выше, чем у тех, кто съедал не больше одного-двух в неделю. В одной своей более поздней работе он написал, что «с целью контроля уровня холестерина в сыворотке крови диетический холестерин нельзя полностью оставлять без внимания, однако зацикливаться на нем без толку». В состав средиземноморского рациона традиционно входит мало холестерина и насыщенных жиров, которые, как правило, содержатся в одних и тех же продуктах.

Подобно любому другому научному изысканию, «Исследование семи стран» столкнулось с определенным ограничениями, в том числе обусловленными его структурой. Так, предполагалось изучить связи между питанием и болезнями в широком диапазоне моделей питания, а не среди случайно отобранных когорт. А экстраполировать полученные результаты на всю популяцию за пределами временных и географических рамок исследования было не совсем правильно. Так, например, в середине XX века в рационе питания всех когорт было мало продуктов глубокой переработки, которые в наши дни широко распространены по всему миру.

Тем не менее «Исследование семи стран» помогло разработать важные инструменты для стандартизации изысканий в области питания. Коллеги Киза продолжают отчитываться о данных, собранных более чем за пятьдесят лет наблюдения за участниками этого исследования. С учетом множества других крупномасштабных обсервационных исследований, рандомизированных контролируемых испытаний диетических вмешательств, а также растущих данных о взаимосвязи между пищей, микробами и воспалением «Исследование семи стран» обратило внимание ученых на проблемы, связанные с употреблением большого количества насыщенных жиров.

Насыщенные жиры в рационе, как мы знаем теперь, связаны не только с высоким уровнем холестерина в крови, но и с воспалением, которое может способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний.