Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Новые данные, включая эксперименты в чашках Петри и на животных, а также наблюдения и вмешательства с участием людей, указывают на то, что поведение макрофагов и других иммунных клеток может диктоваться типом употребляемого в пищу жира. Насыщенные жиры активируют NF-κB, стимулируя воспалительные молекулы, такие как IL‑6, CRP и TNF-α. Они подталкивают макрофаги к формированию инфламмасомы NLRP3, производящей десятки воспалительных молекул, включая цитокин IL‑1β. IL‑1β уже давно является мишенью для ученых, занимающихся исследованием хронических воспалительных заболеваний, таких как болезни сердца, диабет, рак, нейродегенеративные заболевания и артрит. Рацион питания с высоким содержанием пальмитиновой кислоты – наиболее распространенного насыщенного жира, содержащегося в таких продуктах, как масло, сыр, молоко, мясо и пальмовое масло, – повышают уровень IL‑1β в организме человека. Насыщенные жиры чаще, чем ненасыщенные, попадают в жировую ткань, где повышают концентрацию макрофагов и усиливают воспалительный потенциал жировой ткани. Кроме того, они воздействуют на ЛПВП, противовоспалительный «полезный» холестерин, нарушая его функцию, в результате чего он начинает только способствовать воспалению.

Жир в основном переваривается и всасывается в тонком кишечнике, однако часть его попадает в толстую кишку, где им питаются кишечные микробы. Избыток насыщенных жиров снижает видовое разнообразие микробиоты и способствует активному размножению воспалительных бактерий и увеличению уровня их метаболитов. Объевшиеся насыщенных жиров микробы вплотную приближаются к слизистой оболочке кишечника, вырабатывая мощные эндотоксины, такие как липополисахарид. Эти вещества, попадая в кровь, имитируют низкоуровневую бактериальную инфекцию, вызывая скрытое воспаление и повышенную проницаемость кишечной стенки.

Трудно примириться с мыслью о том, что насыщенные жиры тесно связаны с эволюцией человека и в то же время при своем переизбытке начинают раздражать нашу иммунную систему. В конце концов, насыщенные жиры входят в состав многих продуктов питания, в небольших количествах присутствуя в растительных жирах в оливках, орехах, семенах и авокадо. Примечательно, что не все насыщенные жиры одинаково вредные, и одни в большей степени способствуют воспалению, чем другие. Так, разновидность насыщенных жиров, преобладающая в горьком шоколаде, обладает гораздо меньшим воспалительным действием, чем те, что содержатся в бифштексе.

Степень воспаления напрямую зависит и от дозировки насыщенных жиров, а также от того, с какой пищей они употребляются.

В большинстве продуктов растительного происхождения насыщенных жиров содержится не много: здесь преобладают полезные ненасыщенные жиры, клетчатка, витамины, минералы, а также полезные нутриенты, известные как полифенолы. Содержащиеся в грудном молоке насыщенные жиры обеспечивают младенца столь необходимой ему легко усваиваемой энергией и дополняются противовоспалительными резолвинами. Что же касается большинства современных продуктов животного происхождения, то входящие в их состав насыщенные жиры, как правило, обладают противовоспалительным действием.

Разные жиры оказывают разное влияние на иммунную систему и, как следствие, на наше здоровье. Спустя десятилетия после начала «Исследования семи стран» Киза другой ученый помог подтвердить эту идею. В детстве у Уолтера Уиллетта обнаружились способности к выращиванию всевозможных растений. Он постоянно приносил домой наградные ленточки из местного ботанического клуба в Харте, штат Мичиган. В тринадцать лет мальчик потерял отца – человека, который всегда поощрял стремление Уиллетта к академическим успехам. Он стал жертвой рака мозга. Несколько лет спустя, поступив в Университет штата Мичиган, Уиллетт оплачивал свою учебу, выращивая сладкую кукурузу, помидоры и другие овощи на соседской ферме. В дальнейшем он оказался одним из самых уважаемых в мире исследователей в области питания, получив ученые степени по медицине и эпидемиологии. Свою карьеру Уиллетт продолжил на кафедре нутрициологии в Гарвардской школе общественного здравоохранения.