Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Задолго до «Исследования семи стран» Киза новый химический процесс, используемый для производства растительных масел, способствовал дефициту омега‑3 в продуктах питания. Это привело к появлению, возможно, самого коварного жира на сегодняшний день. В начале 1900-х годов люди жарили куски мяса на твердых животных жирах – чаще всего на свином сале. Кроме того, они использовали мягкое сливочное масло или более твердое сало овец и коров. Растительным маслам, которые считались несъедобными, не было места на кухне. Однако немецкий химик Вильгельм Норманн придумал, как сделать растительные масла твердыми путем добавления в них водорода. Этот процесс называется гидрогенизацией. Американские предприниматели Уильям Проктер и Джеймс Гэмбл ухватились за эту возможность. Вскоре появилось гидрогенизированное масло из хлопковых семян – сельскохозяйственных отходов производства хлопка. На вид и по своим кулинарным свойствам оно напоминало сало, но при этом было очень дешевым, почти бесплатным. Crisco, первый кулинарный жир, изготовленный полностью из растительного масла, появился на свет в 1911 году. Его название, призванное навевать мысли о свежести и чистоте, одновременно было еще и аббревиатурой фразы «кристаллизованное хлопковое масло». У Crisco не было особого запаха или вкуса. Этот жир был таким же непритязательным, как и люди, для которых он выпускался.

После выхода в 1906 году книги Эптона Синклера «Джунгли», которая несколько снизила аппетит американцев к мясу, Crisco стали продавать как «чистую» альтернативу животным жирам. Синклер, родом из старинной виргинской семьи, лишившейся богатства в результате Гражданской войны, был «южным аристократом с мальчишеским обаянием». Он пришел в ужас, когда обнаружил, в каких страшных условиях на скотобойнях находятся как люди, так и животные. На крупных мясокомбинатах, на заполненных навозом скотобойнях воняло тухлыми яйцами и разлагающейся плотью вперемешку с ароматами говядины и картофеля, которые готовились на кухнях близлежащих отелей.

Синклер описал иммигрантов – мужчин, женщин и детей, которые теснились в доходных домах рядом с городскими свалками и выполняли опасную работу в темных, душных помещениях. Они работали на конвейерах в качестве «банд убийц», которые включали «молотильщиков», «потрошителей», «ломателей ног» и «выпускателей кишок». Покрытый нарывами, больной туберкулезом скот подавался на конвейер. Измельченные крысы заражали гнилые окорока и колбасы, и «в колбасу шли вещи, по сравнению с которыми отравленная крыса была лакомым кусочком». Отходы животных, такие как органы, кости и жир, перерабатывались на сало и удобрения. Банка «тушеной курицы» могла содержать свиной жир и говяжьи обрезки. Рабочие регулярно теряли свои собственные конечности и даже жизни. Синклер подробно описал, как люди падали в чаны с кипящим салом, где их и оставляли, пока через несколько дней от них не оставались одни кости, в то время как все остальное попадало в состав «Чистого сала Дарема».

«Казалось, я столкнулся с настоящей крепостью угнетения, – писал Синклер о мясокомбинате, одном из самых мощных и успешных предприятий в стране. – Пробить эти стены было непосильной задачей». Реалистическая фантастика Синклера взбудоражила страну. Писатель Джек Лондон назвал «Джунгли» «Хижиной дяди Тома» о наемном рабстве, отметив: «Она живая и теплая. Она поражает своей жизненной жестокостью. Она пропитана потом и кровью, и она слезно стонет».

Шумиха вокруг «Джунглей» побудила президента Теодора Рузвельта подписать Закон о чистых продуктах и лекарствах, который запрещал вводящую в заблуждение маркировку продуктов и лекарств, что привело к созданию Федерального управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA).

Тем временем, благодаря одной из самых блестящих маркетинговых кампаний нового столетия, промышленный гигант Procter & Gamble убедил американцев использовать в своих кастрюлях и сковородках переработанное растительное масло, которое вытеснило привычные животные жиры, такие как сливочное масло и сало. Этот продукт жемчужно-белого цвета упаковывали в жестяные банки и заворачивали в белую бумагу, призванную подчеркнуть его безупречность.