Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Энергичные рекламные объявления наполняли звоном прогрессивизма страну, жаждущую более чистого и стильного столетия. Десятилетиями Америка отворачивалась от ферм в сторону ученых, работающих в лабораториях. Специалисты в костюмах могли решить любую проблему. Как пишет историк Сьюзен Страссер, американцы вовсю пользовались диковинными новинками, включая зубную пасту и кукурузные хлопья. В этом свете Crisco предстал как «артефакт формирующейся культуры». К 1916 году, всего через несколько лет после своего дебюта, ежегодные продажи Crisco достигли 60 миллионов фунтов. Сдобные пироги, торты и хлеб с начинкой из скользких и твердых растительных жиров заполнили желудки американских детей и взрослых.

Компания Procter & Gamble раздавала бесплатно кулинарную книгу «История Crisco», в которой было 615 рецептов блюд, приготовленных с его использованием. Книга отражала кулинарные вкусы эпохи и включала рецепты омлета из почек, запеченных мозгов, требухи, винегрета из телячьих голов, фаршированных сердец, тушеного бычьего языка, жареной поджелудочной железы и хлебцев с тимусом. В ней говорилось: «Америку называют страной кишечных расстройств. Теперь же она превращается в страну здорового питания, а значит, и более счастливых людей. Каждый агент, ответственный за это национальное улучшение пищеварения, должен быть принят с благодарностью».

Другие компании последовали этому примеру. Частично гидрогенизированные растительные масла продолжали вытеснять сало из американских кухонь. Многие виды маргарина и растительного масла производились с помощью частичной гидрогенизации. Дефицит сливочного масла после Второй мировой войны подтолкнул этот процесс. Вскоре растительные масла были переквалифицированы в продукты здорового питания и стали одним из самых важных ингредиентов в истории пищевой промышленности. Они были намного дешевле, чем, скажем, натуральное оливковое масло. Их можно было применять в качестве консервантов, что позволяло дешево производить фасованные товары с длительным сроком хранения. Возможность многократного использования такого масла в коммерческих фритюрницах компаний быстрого питания сделала его неотъемлемым ингредиентом порционной жарки.

К середине XX века накопилось множество данных исследований о роли питания в развитии таких хронических заболеваний, как болезни сердца, рак, ожирение и диабет. Ученые начали понимать, что трансформация жиров путем закачивания в растительные масла молекул водорода способствует образованию уникальных веществ, так называемых трансжиров. Кроме того, гидрогенизация приводила к повышению содержания омега‑6 жиров, одновременно исключая омега‑3 жиры.

Иммунная система не переносит трансжиры, которые не просто откладываются в виде телесного жира. Скорее они вытесняют нормальные жирные кислоты в мембранах каждой клетки тела, неразрывно вплетаясь в нашу физиологию. Когда это происходит, клетки перестают должным образом выполнять свои функции. Они порождают избыток летучих молекул, называемых свободными радикалами, которые повреждают здоровые клетки. Свободные радикалы необходимы для поддержания жизни. Макрофаги и другие иммунные клетки обычно производят их в процессе борьбы с микробами, токсинами и прочими молекулами. Проблема в том, что переизбыток свободных радикалов приводит к окислительному стрессу – ситуации, когда организм оказывается не в состоянии вырабатывать достаточно антиоксидантов для нейтрализации свободных радикалов. Окислительный стресс, возникший в результате избытка или плохого качества калорий в рационе либо каких-то других внешних факторов, усиливает экспрессию воспалительных генов. Он может привести к необратимому повреждению белков, липидов, генетической информации и других веществ в нашем организме, тем самым активируя иммунную систему и оказывая негативное влияние на функции клеток. Хроническое воспаление является как причиной, так и следствием окислительного стресса. Так, воспалительные свойства ЛПНП-холестерина усиливаются по мере его окисления избыточными свободными радикалами, в результате чего происходит активация макрофагов и губительного иммунного ответа.

Холестерин в атеросклеротических бляшках по большей части состоит именно из окисленного ЛПНП-холестерина.