Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Многие исследования показали, что трансжиры связаны с хроническим низкоуровневым воспалением, а также с увеличением уровня воспалительных маркеров крови. Трансжиры активируют NF-κB, главный триггер воспалительных генов и клеток, вызывая образование свободных радикалов или оказывая непосредственное воздействие на рецепторы врожденного иммунитета на клеточных мембранах. Они усиливают воспалительную среду жировой ткани и атеросклеротических бляшек, стимулируя повышенную активность макрофагов. Трансжиры воспаляют эндотелиальные клетки, выстилающие кровеносные сосуды, из-за чего те производят меньше оксида азота – важнейшего газа, который успокаивает воспаление и предотвращает образование тромбов. Эта разновидность ненасыщенных жиров увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний, оказывая влияние не только на воспаление, но и на липиды. Значительно повышается уровень ЛПНП-холестерина – больше, чем при употреблении насыщенных жиров, – а также триглицеридов, другой разновидности жиров, связанной с болезнями сердца. Причем трансжиры снижают уровень ЛПВП – «полезного» холестерина, который может помочь с профилактикой атеросклероза.

К началу нового века исследования успешно связали трансжиры с сердечно-сосудистыми заболеваниями, инсультом, гипертонией, ожирением, диабетом, раком, проблемами роста, расстройствами обучения и бесплодием. Фред Куммероу, профессор биохимии Иллинойсского университета в Урбане-Шампейне, бил тревогу по поводу трансжиров с 1957 года, однако его никто не хотел слушать, а промышленные гиганты часто обрушивали на него свой гнев. Он опубликовал сотни работ на эту тему и продолжал высказывать свои опасения до последних дней жизни. В 2013 году, в возрасте девяноста восьми лет, он подал иск против FDA и Министерства здравоохранения и социального обеспечения США, надеясь заставить их ответить на поданную петицию с требованием запретить частично гидрогенизированные масла. В июне 2015 года FDA окончательно постановило, что трансжиры больше не являются «в целом признанными безопасными» (Generally Recognized as Safe, GRAS), и призвало полностью исключить их из состава пищевых продуктов. Термин GRAS, введенный в 1958 году, позволяет компаниям самим оценивать приемлемость используемых ими веществ, после чего FDA может пересмотреть эту оценку или не пересматривать. Понятие GRAS позволяет производителям выводить на рынок новые пищевые добавки без уведомления FDA.

К 2018 году большинство поставщиков продуктов питания исключили трансжиры из своей продукции.

История трансжиров – это урок смирения, который дал нам понять, что продуктами питания можно манипулировать лишь с хирургической точностью, чрезвычайно осторожно и с полным осознанием того, что поставлено на карту. Трансжиры – один из самых первых примеров того, как искусственно созданная человеком пища, подобно чужеродному органу, может быть отторгнута иммунной системой нашего организма. И если бурное воспаление при остром отторжении пересаженного легкого, печени или почки отчетливо заметно и регистрируется с помощью медицинских тестов, то воспаление, спровоцированное потреблением трансжиров и других подобных продуктов, может быть едва заметным, но при этом не менее грозным.

Воспаление может вызывать не только избыток и плохое качество жиров в рационе питания, но и чрезмерное потребление сахара, очищенных углеводов и соли. Задолго до появления систематических исследований рациона питания, таких как «Исследование семи стран» и «Исследование здоровья медсестер», один врач ХIХ века пришел к этому интуитивно и стал настаивать на том, что еда имеет решающее значение для нашего здоровья. Вскоре ему в голову пришла идея, которая в итоге радикально изменила пищевую промышленность, а заодно и его собственную жизнь.

Глава 10 Сладкое, соленое, смертельное

Пять поколений предков Джона Харви Келлога работали на бесплодном участке земли в Хэдли, в штате Массачусетс. Однако его родители решили все изменить. Они стали первопоселенцами Новой Англии, построив ферму в приграничном Мичигане, где трудились от рассвета до заката, зарабатывая себе на жизнь. Келлоги были членами новой религиозной группы адвентистов седьмого дня в городе Батл-Крик. Под покровительством руководителей церкви Джон Харви Келлог, пятый сын в их семье, посещал медицинский колледж при больнице Бельвью в Нью-Йорке и закончил обучение в 1875 году в двадцать три года.