Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Бельвью был связан с самой первой и самой большой государственной больницей в Америке. Начинающие молодые врачи стремились попасть в эту лечебницу со множеством лабораторий, палат, операционных, моргом и другими отделениями. Они надеялись научиться чему-то новому, наблюдая за пациентами. Во времена Келлога страждущие нью-йоркские бедняки целыми толпами прибывали к дверям больницы, каждую ночь заполняя более тысячи коек. К сожалению, из-за низкого уровня оказываемой медицинской помощи более 15 % госпитализированных пациентов умирали в стенах больницы. Эффективных методов лечения было мало, а скальпель хирурга чаще убивал, чем лечил. Медицинский персонал редко мыл руки и не выбрасывал окровавленную, испачканную рвотой одежду. Свирепствовали инфекции.

Между тем во второй половине ХIХ века, особенно в десятилетия после Гражданской войны, гастрономические излишества определяли хорошую жизнь. Американцы баловали себя едой, насколько позволяли средства. В обед богачей входило главное мясное блюдо с подливой, овощные пюре, хлеб с маслом, сыр, цельное молоко. На столе всегда были десерты – пудинги и фруктовые пироги. Ужин, по сути, повторял обед, и все жиры считались вкусными и полезными. В отдаленных лесных районах Мичигана поселенцы пировали вяленой свининой и маринованной говядиной. В праздничные дни могли подавать телятину, баранину или говяжий язык. Охотники периодически радовали домашних свежей дичью. Сладости заменяла патока и тростниковый сироп. Свежих продуктов, между тем, недоставало даже фермерам. Фрукты и овощи солили и консервировали, а чтобы компенсировать потерю вкуса в результате этих первых экспериментов, все обильно сдабривали солью.

Завтрак редко бывал скромным, а на его приготовление уходило много времени. Помимо зерна и картофеля, утром подавали соленое копченое мясо, ветчину или бекон, обжаренные в жире. «Горячий бифштекс, – пишет историк кулинарии Эбигейл Кэрролл, – был блюдом, без которого правильный завтрак среднего класса в XIX веке все чаще считался неполным». Соленые продукты вызывали жажду, и пить было просто необходимо. Салуны, где подавали алкоголь, открывались рано утром, в изобилии были кофе, чай и какао.

Самым распространенным недугом того времени была диспепсия, или несварение желудка. Этот термин использовался для обозначения всего: от метеоризма и изжоги до диареи, запора и расстройства желудка (сегодня диагноз «диспепсия» ставится на основании более конкретных критериев). В 1858 году Уолт Уитмен написал, что несварение – это «великое американское зло».

Проблемы желудочно-кишечного тракта были эндемичными, бесконечно обсуждались и обильно освещались в газетах и журналах, подобно современным хроническим заболеваниям, таким как ожирение, болезни сердца и рак. В одной статье «Медицинского журнала Новой Англии» за XIX век диспепсия была включена в число главных убийц человечества наряду с инфекционными заболеваниями.

Предприниматели продавали новые снадобья, предназначенные для лечения кишечных расстройств. Келлог между тем был уверен, что никакая микстура не сможет решить проблемы. Он говорил людям: «Когда я был мальчиком, мы ничего не знали о питании… Я думал, что нет ничего вкуснее, чем бычий хвост, доведенный в духовке до насыщенного коричневого цвета».

Когда Келлог вернулся в Мичиган новоиспеченным хирургом с престижной степенью, спонсоры предложили ему занять пост медицинского директора Западного института реформы здравоохранения. Они обещали молодому доктору свободу действий, чтобы он мог управлять институтом на основе последних достижений науки, без вмешательства адвентистской церкви. Келлог согласился, но его идеи были амбициозными. Озадаченный кулинарным наследием, которое будущие поколения опишут как эпоху «великого американского несварения», он считал, что общество нуждается в обучении естественному и здоровому образу жизни. Объединив свои адвентистские убеждения с научно-медицинскими знаниями, он переименовал институт в Батл-Крикский санаторий, который впоследствии прозвали просто «Сан». Под руководством Келлога «Сан», который начинался с двухэтажного переоборудованного дома, превратился в колоссальный прекрасный медицинский центр.