Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Один исследователь обнаружил, что соль может ухудшать состояние кожи, вызывая аутоиммунные заболевания, такие как детская экзема. Этим он подтвердил наблюдения немецкого педиатра Генриха Финкельштейна, описанные им более ста лет назад в «Учебнике по серповидно-клеточным болезням».

Если соль, добавляемую в домашнюю еду, можно использовать в умеренных количествах без особой потери вкуса, то в продуктах глубокой переработки или фастфуде ее содержание, как правило, запредельное. В популярных ресторанах быстрого питания за один прием пищи можно съесть несколько рекомендованных суточных норм потребления этого вещества.

В «Сан», с его простой едой с умеренным содержанием соли, также родились и первые современные хлопья для завтрака, в которых не было добавленных сахаров или очищенных углеводов. Как-то раз, когда Келлог еще учился на медицинском, бакалейщик продал ему упаковку «пропаренной» овсянки. Подобно любой другой крупе, готовилась она очень долго. Келлог был разочарован. Почему, задавался он вопросом, приготовление хлопьев должно быть таким трудоемким? Почему нельзя было купить их в магазине готовыми к употреблению? Десятилетия спустя он назовет этот случай моментом озарения в своей творческой жизни. Измотанные домохозяйки по всей стране мучились с той же проблемой. Проснувшись спозаранку, они часами стояли над горячей дровяной печью, помешивая кашу из ячменя, дробленой пшеницы, овса или кукурузы.

Годы спустя на кухне «Сан», где Келлог трудился вместе с Эллой и младшим братом Уиллом, он стремился придумать растительное питание, которое было бы не только практичным, но и полезным. Густой спред из арахиса, первоначально названный ореховой пастой, однажды заполнит миллионы детских ланчбоксов. «Нуттоза», первый коммерчески производимый заменитель мяса, также состоял из арахиса и по вкусу напоминал «холодную жареную баранину». «Протоза» изготавливалась из орехов и злаков и продавалась в качестве имитации курицы или говядины. Чтобы сделать эти заменители мяса более густыми и придать им форму, Келлог использовал большое количество глютена. Он любил глютен и почти не сталкивался с негативными реакциями на него, даже у своих пациентов с самым чувствительным кишечником.

Как-то раз эта троица обнаружила, что вместо измельчения цельной пшеницы в муку можно пропарить ее и пропустить через тяжелые валки, превратив в хлопья. Их можно было получать из любых злаков. Эти хлопья мигом стали популярными в больнице. У пациентов улучшилось состояние желудка, а стул стал более регулярным. Уилл предложил продавать хлопья населению, но Келлог отказался. Его главной целью было улучшение пищеварения своих пациентов, а не погоня за прибылью.

Тем не менее Уилл многие годы в тайне работал над совершенствованием рецепта хлопьев. В результате упорных поисков нежного вкуса и текстуры он переключился с пшеницы на кукурузу. Она была дешевой, сладкой, и в Америке ее было хоть отбавляй. Уилл пропаривал зерна кукурузы над бурлящим водогрейным котлом, отделяя зерно от маслянистой шелухи и зародыша. Остатки перемалывал в «хлопьевидную крупу» и обжаривал. В результате получались золотисто-коричневые хрустящие, рассыпчатые хлопья – «чудеснейшая кукуруза», как позже ее назвали рекламщики. Уилл добавлял точные порции сахара и соли, чтобы придать хлопьям насыщенный ореховый вкус.

Келлог был в ярости, когда узнал о действиях Уилла у себя за спиной. Он считал, что избыток соли и сахара вредит организму. Уилл ушел из «Сан», чтобы начать собственный бизнес по производству продуктов питания. Братья перестали разговаривать друг с другом и вели долгие судебные войны по поводу того, кто из них имеет право использовать их фамилию. Компания Уилла имела сенсационный успех, эту марку знали в каждой семье. Она навсегда изменила американское представление о завтраке. Всего за несколько лет ее основатель стал миллионером. Успеху не помешала даже Великая депрессия. Между тем санаторий Джона Келлога в Батл-Крике переживал тяжелые времена. К 1930-м годам заведение задолжало более трех миллионов долларов и в конечном итоге оказалось под управлением банка. Келлог, некогда энергичный и популярный, погрузился в безвестность. В последующие годы полки супермаркетов заполнили всевозможные разновидности сухих завтраков с большим содержанием сахара. Так сладкие завтраки прочно вошли в американскую традицию.

В 1950-х годах, когда Киз сосредоточился на насыщенных жирах, ученый-диетолог Джон Юдкин, его самый известный соперник, стал выступать против сахара. В Колледже королевы Елизаветы в Лондоне Юдкин пытался доказать, что насыщенные жиры не являются основным или единственным потенциальным виновником эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. «Физиологической потребности в сахаре нет, – писал Юдкин. – Если бы хотя бы малая часть того, что уже известно о влиянии сахара, была обнаружена в отношении любого другого материала, используемого в качестве пищевой добавки, этот материал немедленно попал бы под запрет».