Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Ученые, изучающие микробиом, раз за разом обнаруживают доказательства того, что животный белок способствует формированию воспалительных микробов, которые потворствуют развитию болезней, в то время как растительный белок оказывает противоположное действие.

Помимо определенных жиров и белков, иммунная система плохо реагирует на другие вещества, содержащиеся в продуктах животного происхождения, например на N-гликолилнейраминовую кислоту – сахар, содержащийся в красном мясе, который связан с хроническим низкоуровневым воспалением и повышенным риском развития рака. Или гемовое железо, как называют содержащееся в мясе железо. Его часто хвалят за то, как легко оно усваивается, попадая в кровь. Проблема в том, что, в отличие от железа, которое содержится в растениях, гемовое железо парадоксальным образом обходит сложные механизмы организма, которые регулируют усвоение этого элемента, в результате чего может накапливаться в избыточных количествах. Хотя нам и нужен определенный уровень железа в организме для поддержания определенных функций, его избыток может привести к окислительному стрессу и воспалению. Учеными была продемонстрирована связь гемового железа с различными хроническими воспалительными заболеваниями.

Огромное количество микробов в продуктах животного происхождения, как заметил Келлог, может способствовать воспалению. При каждом приеме пищи организм сталкивается со свежими микробами. Некоторые из них полезны для человека, другие могут быть нейтральными или даже вредными. Как бы то ни было, в продуктах животного происхождения этих микробов намного больше, чем в растительной пище. Кроме того, как показывают исследования, продукты животного происхождения содержат чрезмерное количество бактериальных токсинов, так называемых эндотоксинов, мощных триггеров врожденной иммунной системы и воспаления.

В 2011 году ученые из Университета Лестера в Великобритании решили выяснить, почему маркеры воспаления в крови значительно повышаются после приема пищи с большим содержанием животных продуктов. Они предположили, что в этом явлении в значительной степени виноваты микроорганизмы, передающиеся с пищей. Исследователи проверили фрукты, овощи, мясо и молочные продукты на наличие эндотоксинов и обнаружили их огромное количество в продуктах животного происхождения, включая свинину, мясо птицы и молочные продукты. В чашках Петри экстракты этих продуктов вызывали активацию врожденного иммунитета, побуждая макрофаги человека выделять воспалительные сигналы, такие как IL‑6 и TNF-α. Эндотоксины, которые сохранялись независимо от того, были ли бактерии мертвыми или живыми, выдерживали все виды обработки, даже если мясо варили в течение нескольких часов, погружали в кислотную ванну или подвергали воздействию пищеварительных ферментов. Небольшое количество эндотоксинов содержится в крови даже у здоровых людей, однако исследования показывают, что некоторые блюда, например «Макмаффин» с яйцом и мясной котлетой, несут на себе тяжелый груз мертвых бактерий. Они выделяют так много эндотоксинов, что их хватит, чтобы воспалить весь организм. Поначалу это будет всего лишь кратковременная вспышка, однако при повторных нарушениях она становится хронической, создавая благоприятную почву для развития болезней.

Смертельная опасность западного рациона питания во многом объясняется тем, что она вызывает воспаление, одновременно лишая человека самого полезного противовоспалительного нутриента. В основе взаимосвязи между пищей, микробами и воспалением лежит «ключевой» фактор, на который опираются все сангвинические взаимодействия, – клетчатка[38].