Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

В 1864 году доктор Жюль Гюйо так описывал местные вина: «Вина из Шабли имеют приятный золотой цвет с зеленоватым оттенком. Они крепкие, но не чересчур; обладают очаровательным букетом. Отличаются необыкновенной живой энергией, которая заряжает мозги». Однако за последние три десятка лет я очень редко встречала шабли, которые бы заряжали мозги, не говоря уже об их вкусе. Виноделие в Шабли прошло через темный этап в своей истории, когда местные виноделы пытались добиться богатства вкуса и аромата, присущего винам из Мерсо или калифорнийскому шардоне. И эти потуги лишили шабли его шарма, оно стало жертвой коммерциализации виноделия и виноградарства. Органическое виноделие в этих краях долгое время оставалось на грани выживания, балансируя на острие бритвы. Но ситуация начала меняться благодаря усилиям супругов де Мор, Алисы и Оливье. Я хорошо помню свое первое знакомство с ними на одной из винных ярмарок во Франции в 2007 году. Звезды рождаются не без причины, и в данном случае причиной была не просто их природная красота. Причиной были их золотые руки. Я хорошо помню, каким классным оказалось их вино – и их алиготе, и их Bel Air Chablis.

Много говорят об известняковых почвах Шабли. И в таких разговорах непременно всплывают термины «портлендские почвы» и «киммерийские почвы». Почвы портлендского типа более молодые и более простые, содержат меньше глины; это, по существу, выветрившийся, более твердый известняк. Считается, что такая почва дает более фруктовые вина. Большинство лучших красных вин в районе Осера делают из винограда, выросшего на таких почвах. Что касается киммерийского мергеля, то это настоящее сокровище, воистину королевская почва. Его пласты тянутся от Шампани до Шабли и долины Луары и даже, пройдя под Ла-Маншем, выходят на поверхность в Англии, где на них выращивают виноград для изготовления игристых вин. Эта почва содержит более богатую минералами глину, и в ней выше концентрация останков морских ракушек. Зайдите в любой дегустационный зал или погреб – и вы увидите извлеченные из земли и гордо выставленные за стеклом образцы похожих на запятую раковин Exogyra virgula, вымершей разновидности устриц, и завитых спиралью аммонитов.

Говорят, что именно киммерийская порода придает винам легендарный кремневый привкус. Более того, некоторые утверждают, что если разломить эту похожую на запятую окаменелость, то услышишь тот же самый кремневый запах, что и в вине. Может быть, это просто раздутый миф? Можете убедиться сами, но для начала вам нужно найти винодела, земля которого богата этими ракушками и который к тому же придерживается органических методов землепользования и почти или совсем не добавляет в вино серу. Самые громкие марки вин в этом регионе – Raveneau и Dauvissat. Но вам не они нужны. Попробуйте лучше биодинамическое вино от Алисы и Оливье, интересную развивающуюся марку Pattes Loup, а также классику органического виноделия от Лилиан и Жерара Дюплесси. Появилось также множество новых интересных виноделов-органиков, и во главе этой группы Атенаис де Берю.

ОТ-КОТ. От-Кот – это весьма широкое и расплывчатое обозначение всех виноградников и зон виноделия, расположенных выше Кот-д’Ор, где климат прохладнее и суше, больше мергеля, меньше подпочвы и меньше известняка. Именно здесь живет надежда на светлое будущее виноделия.

Продолжая параллели с Нью-Йорком, можно сравнить эту область с бруклинским Бушвиком, бывшим промышленным районом, который вошел в моду, когда туда начали массово перебираться художники, нуждавшиеся в доступных по цене помещениях. Еще недавно От-Кот, который расположен к западу от Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон и касается границами населенных пунктов (коммун) Нюи-Сен-Жорж, Пернан-Вержелес, Сен-Ромен и других, был загажен химикатами и механизированным землепользованием. Местами здесь много глины и смеси глины и хорошего известняка. Виноградников, которые бы можно было бы особо выделить, тут нет. Эти места вообще никогда не пользовались уважением, а пока не начались климатические изменения, здесь было попросту слишком холодно, чтобы можно было рассчитывать на хороший виноград. Однако за последние пятнадцать лет все изменилось.

Самое главное, что сюда пришли новые люди и уже успели пустить тут глубокие корни. Если говорить о сортах, то здесь в больших количествах выращивают «гаме», «пино нуар», «алиготе», «шардоне». Обратите внимание на таких производителей, как Domaine Naudin-Ferrand, Montchovet, Nicolas Faure, Fanny Sabre и Jean-Claude Rateau.

КОТ-ШАЛОНЕЗ. Эта область расположена к югу от Кот-д’Ор, но там на самом деле холоднее, потому что этот край хуже защищен с запада и рельеф более холмистый. Поэтому вина, особенно красные, здесь получаются несколько резче. Лучшие виноградники относятся к категории премье крю. Гран крю здесь нет.