Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

После того как виноградники Юры опустошила филлоксера, виноград был посажен заново, привит к привезенным из Америки корневищам, но из былого множества сортов сохранены были только пять. «Шардоне» – один из тех, кому посчастливилось остаться. На сегодняшний день на него приходится 42 % площадей из всех сортов белого винограда в Юре. Хотя мне нравится здешний «шардоне», эта доля, по моему мнению, слишком велика, поскольку здесь есть заслуживающие внимания автохтонные сорта. За счет «шардоне» заполняют любые места, где другие сорта винограда чувствуют себя неважно. Вы увидите его смешанным с «саваньеном» или в превосходном игристом Креман дю Юра, изготовленном традиционным методом. Одной из редких разновидностей «шардоне» является сорт «мелон ке руж». Представьте себе «шардоне» с красным хвостиком («ке руж» – это и есть «красный хвост»). Филипп Борнар, Жан-Франсуа Ганева и Domaine de la Pinte делают из этого винограда вкуснейшие вина, которые стоит поискать. Второй сорт белого винограда по занимаемым площадям – «саваньен». Он весьма своеобразный и в здешнем виноделии играет очень важную роль. Прежде его называли «натюре», есть у него еще одно название: «траминер». Он рано пускает почки, рано созревает, толстокожий. Этот сорт считается родительским по отношению к «шенен блан» и даже «грюнер Вельтлинер». Но в отличие от своих детей он остался дома. За пределами Юры его редко где выращивают: есть лишь небольшие виноградники в Австрии, Германии и Италии. Лучше всего он чувствует себя на серо-голубом мергеле, который несколько сглаживает его зачастую резкую и весьма своеобразную кислотность.

«Пино нуар» здесь тоже есть. В прошлом его добавляли во всякие купажи. Но если Бургундия всего в 45 минутах езды, то, конечно, разумнее делать из него сортовые вина. Как и все другие вина из этого региона, вина из «пино нуар» особенно хороши без экстракции. А самый лучший «пино нуар» Юры, говорят, растет на байосском ярусе (средний отдел юрского периода), а также на почвах с хорошим дренажем, например на галечнике.

«Пульсар» (в деревушке Пюпиллен его называют «плусар») – автохтонный юрский сорт винограда, занимающий 14 процентов площадей.

Раннеспелый, он любит мергелевые почвы, особенно красноватые, которые хорошо сохраняют тепло. На вид вино из этого винограда напоминает фруктовый чай, а вкус нежный, едва заметный, словно шепотом выражаемый. Часто говорят, что где «саваньену» хорошо, там и «пульсар» доволен – они как братья. Но при всем том «пульсар» – сорт очень капризный и разборчивый, хотя и считается более ценным. Его толстокожие ягоды дают бледное, прозрачное, приятное вино, глубина которого совсем не соответствует цвету.

«Труссо» – еще один юрский виноград, в Испании его называют «бастардо». Он тоже раннеспелый и, подобно кошке, любящей погреться на солнышке, нуждается в тепле, которого в предгорьях Альп не так уж много. Из почв он явно предпочитает гравий и глину. Вино склонно к некоторой редукции. И некоторые из его ароматов могут казаться чуть сернистыми, но не беспокойтесь: просто перелейте вино из бутылки в графин с горлышком пошире. В настоящее время этот виноград набирает популярность у калифорнийских виноделов; у него какая-то сексуальная аура, и в этом он полная противоположность «мерло».